Лечебная ценность растительных продуктов леса.

zemlinikaa Долгими зимними ночами, когда пурга белит землю за окном, к нам приходят летние сны. Кому-то видится рассвет над прудом, кому-то — горячий пляжный песок, кому- то — долгожданный гриб под кустом, кому-то — земляничная поляна. Каждому своё. Но вот о последнем увлечении хотелось бы сказать особо.

 

ОХОТА С ЗЕМЛЯНИЧНЫМ ЗАПАХОМ

 

Луговую землянику, в отличие от тех же грибов, в урожайный год и искать особо не надо. Ещё в мае на склонах оврагов и балок, на лесных полянках можно увидеть море белых цветочков. Они не блещут особой красой, но мы чётко знаем: на месте большинства цветков завяжется ягодка. Обычно проис­ходит это в конце июня-начале июля. И тогда начинается ещё одна «тихая охота», сродни грибной, наполняются очаровательным земляничным запахом автобусы машины, спешащие домой из разных мест.

 

В ОЖИДАНИИ ИЮНЯ

Писатель Виктор Сорокин называет землянику чудо-ягодой, самой любимой и красивой у жителей средней полосы России, пишет о ее неповторимом аромате и вкусе. Я думаю, он недалёк от истины. И еще Сорокин говорит о людях, которые истово увлечены этим нехитрым промыслом. Есть такие в рабочем посёлке. Я хорошо знаю двух женщин из нашего дома - Любовь Ивановну и Клавдию Ивановну. Ещё далеко до весны, а их лица при встрече наполняются каким-то светом, ожиданием чуда, которое обязательно придёт. Уже в мае они едут «на разведку», чтобы радостно доложить при встрече соседям: «Завязалась ягодка!» И потом все оставшиеся дни до наступления сезона наполнены нетерпеливым ожиданием: отмываются, до блеска начищаются бидончики и вёдра, наготове специальная одежка для столь святого дела.

И вот обе на автобусе отправляются в знакомый лог, облюбованный ими за многие годы. Сбор ягод для этих женщин - настоящее священнодействие. Каждую земляничку снимают аккуратно, со стебельком, ров­ненько укладывают в заготовленную посуду, чтобы не повредить. И так - на протяжении долгих часов. Если кто-то думает, особенно когда ягоды полно под ногами, что это лёгкое дело - собирать её, пусть попробует. Мало не покажется! Надо быть большим энтузиастом, что­бы согнувшись под углом в девяносто градусов, на жаре, метр за метром исследовать травяные заросли. Но есть в этом особое удовольствие: с чувством исполненного долга выпрямить сипну, удовлетворённо рассмотреть плоды рук своих, потом неспешно идти к автобусной остановке, перекинуться там парой слов с такими же любителями, уже в автобусе наблюдать завистливые взгляды пассажиров.

ЯГОДУ СОБЕРЁШЬ - СЕМЬ ПОТОВ ПРОЛЬЁШЬ

Сам я когда-то с пренебрежением смотрел на подобное «хобби»: есть им, что ли, нечего? Ну а потом как-то в один из жарких июльских дней добрый мой сосед Василий Александрович (жаль, что уже нет его в живых!) пригласил меня собирать ягоды. На крутом склоне оврага в посёлке Роза их было видимо-невидимо. Самонадеянно рассчитывая, что затея эта продлится недолго, принялся за дело. Василий Александрович трудился чуть в стороне. Ревниво поглядывая в его сторону, всё больше и больше понимал: счёт не в мою пользу. У меня в бидончике дно едва прикрылось, а он уже пошёл к кусту, где оставил запасное ведёрко. Что было дальше? Дико болела спина, пот заливал глаза. А соседу хоть бы что. Мучения кончились, когда он заглянул в мой бидончик и сочувственно произнёс: «Маловато. Ну да ничего. Давай тебе отсыплю. Скажешь, что сам собрал». И тогда я понял: надо учиться, это только с виду пустяковое дело.


СОВЕТЫ ПОМОГУТ

Теперь, когда оно стало увлечением, часто вспоминаю свое­го наставника и его советы. Че­ловек, истово любящий землю и всё на ней, оставил их несколько. Во-первых, не ной, будь терпелив. Во-вторых, знай нехитрые правила «поведения» земляники. В начале сезона первые её ягоды нужно искать на облогах оврагов и балок, прогретых солнцем. Земляника поспевает волнами, наступая к густым зарослям травы. Там ягодки ещё белые, но у них больше времени для того, чтобы налиться в тенёчке. Поэтому к концу страды тут можно обнаружить крупные, чуть ли не с клубнику, экземпляры. В-третьих, не жадничай, не завидуй, не смотри со злостью на соседей по земляничной плантации. В-четвёртых, не собирайте землянику толпой, больше потопчете. Дело это сугубо индивидуальное, интимное, если хотите.


ВСЕМ ХВАТИТ

Возвращаясь к своим соседкам, могу сказать: они так и делают. Больше вдвоём, никого особо с собой не зовут. Ну а по приезде домой начинается священнодействие. Любовь Ивановна, к примеру, каждую ягодку пропустит через свои руки. А это очень непросто - оторвать тысячи стебельков с чашечками. Потом земляника аккуратно распределяется: это
- на сушку, это - на варенье, это - на пироги, это - на компот, это - в морозилку, ну а это - самим поесть и соседей угостить. Учитывая, что привозят они ягоды изрядное количество, на всё хватает.

Ну а в долгие осенние и зимние вечера придёт время выкладывать все заготовки на стол. Кому чаёк с травками и сушёной ягодой? Пожалуйста! Кому вареньица духовитого? Ешьте на здоровье! И так - по полной, как говорится, программе. Хотите, чтобы круглый год в доме было лето? Тогда дожидайтесь тёплых дней - и вперёд!


Виталий ЛОСЕВ посёлок Хохольский.
"Народное слово"
 

Как разнообразят наше питание дары леса! Собранные собственными руками свежие ягоды, грибы, сочные овощные и пряные травы особенно вкусны. Аромат лесной земляники не заменит никакой культурный сорт, ни с чем не сравним нежный тонкий вкус черники и брусники. А как вкусны и сытны лесные орехи! Какой аппетитный запах исходит от дикорастущих растений, способных заменить овощную зелень! А свежие грибы — боровики, лисички, опята! Приготовленные с кулинарным мастерством, они не уступят самому изысканному мясному блюду. О продуктах консервирования и говорить не приходится: не только к повседневному, но и,к праздничному столу соленые и маринованные грибы — отличная закуска, а желе из лесной ягоды — лучший десерт. При одном воспоминании о них так и начинают работать рефлексы, во рту выделяется слюна — и организм к усвоению пищи готов.

Но лес дарит нам не. только пищу. Из поколения в поколение накапливались сведения о лечебном применении дикорастущих растений. Народный опыт не пропадал даром — от бабушек к детям и внукам веками передавались знания, в народе этих людей называли знахарями и колдунами, но именно благодаря им создавалась народная медицина. С развитием книгопечатания стали издаваться различные «Травники» и «Лечебники». Опыт народной медицины широко изучается и осваивается современной фармакологией.

В последние годы интерес к фитотерапии («фито» — растение) повысился. В некоторых городах .появились- фитобары, где провизоры готовят витаминные, аппетитные и лечебные напитки.
Рассмотрим подробнее, из чего складывается пищевая и лекарственная ценность лесной флоры. 
.
Продукты питания, как и все материальные тела природы, состоят из химических веществ, количественное и качественное соотношение которых определяет их пищевую и лекарственную ценность. Основные составные элементы пищевой ценности — это энергетическая, биологическая и физиологическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов.

Энергетическая ценность пищи определяется в основном тремя группами веществ — углеводами, белками, жирами — и называется калорийностью. Считается, что 1 г углеводов и белков дает по 4, 1 г жиров — 9 килокалорий (ккал). Зная химический состав продукта, легко подсчитать его энергетическую ценность: нужно умножить процентное содержание этих веществ на указанные коэффициенты калорийности. Это общая, теоретическая калорийность. Но указанные вещества усваиваются не полностью: растительные белки — на 60...80, углеводы— на 85...90%. Чтобы получить фактическую энергетическую ценность продукта, необходимо теоретическую калорийность скоррелировать с учетом процента усвояемости отдельных веществ.

В сутки человек должен потреблять 2500—8300 ккал. Тепловая энергия, получаемая при окислении нищи в организме, необходима для поддержания обмена веществ, пищеварения, физической и умственной деятельности. Чем больше усилий, тем больше потребность организма в энергоемкой пище. Из трех групп веществ, обуславливающих энергетическую ценность растительных продуктов, основной удельный вес падает на углеводы.

 

Углеводы состоят из трех элементов: углевода, водорода и кислорода. Самым распространенным углеводом и первым органическим веществом фотосинтеза растений является глюкоза. В большинстве плодов, ягод, овощей углеводы составляют около 80...90% сухих веществ.

Углеводы
являются важнейшим энергетическим компонентом растительной пищи, их суточное потребление в 4 раза превосходит суточное потребление белков и жиров. ,
По усвояемости углеводы подразделяют на усвояемые (сахара, крахмал, инулин) и неусвояемые, или балластные вещества (клетчатка, гемицеллюлозы, пектин).
В зрелых ягодах, плодах и овощах основную массу углеводов составляют сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза, которые относятся к наиболее легкоусвояемым органическим веществам дикорастущих съедобных растений. Моно- и дисахара находятся и растительной клетке в растворенном состоянии и полностью усваиваются организмом человека. Так, ягоды черники и брусники содержат в среднем 8,6% углеводов, из них 8%. приходится на моносахара — глюкозу и фруктозу. Плоды свежего шиповника накапливают более 20% Сахаров, а в высушенном виде их количество достигает 60% от общей массы.

Сахарами богаты цветы дикорастущих съедобных растений, поэтому многие из них являются хорошими медоносами.

В корнях и корневищах пищевых растений к осени накапливаются несахароподобные углеводы — крахмал и инулин: первый при гидролизе дает глюкозу, второй — фруктозу. В корнях одуванчика и цикория инулина содержится до 40%; в одуванчике накапливаются и сахара (в корнях — до 20%). В ягодах и плодах, по мере их созревания, количество крахмала резко снижается и сводится к нулю.

Усвояемые углеводы дикорастущих съедобных, растений особенно ягод и плодов, составляют основную энергетическую ценность пищи.
 
Клетчатка входит в механические и покровные ткани всех растений. Она состоит из остатков глюкозы, но не усваивается организмом, так как в желудочно-кишечном тракте человека отсутствует фермент, расщепляющий это вещество. Гемицеллюлозы (полуклетчатка) частично поддаются гидролизу с выделением свободных Сахаров и являются запасными материалами растительной клетки, так как сахара затем вовлекаются в окислительно-восстановительные процессы дыхания растений. Чем больше клетчатки и гемицеллюлоз, тем грубее консистенция растительной пищи, тем труднее она усваивается.

Современная наука о питании считает, что клетчатка обязательно должна присутствовать в пище, так как она положительно влияет на моторные функции пищеварения и течение жирового обмена. Грубые целлюлозные пищевые волокна раздражают стенки кишечника и способствуют продвижению пищевых масс по кишечно-желудочным путям. При обильном потреблении углеводов и жиров (а это характерно для многих) недостаток клетчатки может привести к ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистым заболеваниям.

В последние годы очень много говорится о необходимости большего потребления растительных пищевых волокон. Выявлено, что в некоторых странах при недостатке в пище клетчатки наблюдаются заболевания раком прямой кишки. При отсутствии или недостаточности в повседневном питании растительных продуктов, обогащенных клетчаткой, пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, приводя к запорам, а затем к накоплению и всасыванию различных веществ, обладающих канцерогенными свойствами и способствующих образованию злокачественных опухолей.

Согласно нормам сбалансированного питания ежедневное потребление балластных веществ (клетчатки, пектина) должно составлять 25 г. Содержание клетчатки и гемицеллюлоз в плодах и ягодах—0,5...2%  (в землянике, малине, смородине — до 6%).

Особое внимание следует уделять пектиновым веществам, к которым относится протопектин — соединение пектина с целлюлозой и другими веществами, содержащееся в основном в незрелых плодах и ягодах. Протопектин нерастворим в воде и обуславливает их жесткую консистенцию. При созревании плодов и ягод он расщепляется, выделяя свободный пектин, легко растворимый в воде. При этом консистенция зрелых плодов и ягод размягчается.

Современные представления о пектине значительно изменились по сравнению с недалеким прошлым. Исследования показали, что хотя это вещество отнесено к балластным, то есть неусвояемым соединениям, оно так же, как и клетчатка, играет важную роль в человеческом организме.   Кроме того, пектинопределяет пищевые и лечебно-профилактические свойства многих плодов и ягод. Разрушение структуры протопектина и пектина с выделением продуктов распада (пектиновой и пектовой кислот) приводит к ухудшению качества и сохраняемости плодово-ягодной продукции, при этом происходит разрушение структуры клеток — перезревшие плоды и ягоды быстро портятся и загнивают.

В последние годы увеличилось потребление рафинированных продуктов, прошедших значительную заводскую обработку, после которой теряется много ценных природных веществ (например, рафинированное растительное масло почти полностью лишается витаминов, сахар-рафинад — бетанина). С другой стороны, при механическом воздействии, а также термической обработке в ме-таллических емкостях (котлах, вакуум-аппаратах) в готовый продукт попадают ионы металлов, весьма ядовитых для человека. Пектиновые же вещества связывают и выводят яды из организма, осуществляя детоксикацию. Особенно важна их роль в выведении из организма радиоактивных изотопов. Поэтому пектиновые вещества считаются своеобразными «санитарами», охраняющими наше здоровье.

Пектин оздоровляюще действует на деятельность кишечника, тормозит всасывание в кровь вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Выявлено, что пектиновые вещества оказывают благоприятное влияние при язвенно-кишечных заболеваниях. Пектин вводится в рацион питания рабочих вредных предприятий. Пектин обладает еще одним ценным свойством, используемым при выработке фруктово-ягодных изделий. В присутствии Сахаров и кислот он образует студни, при этом, в водном растворе должно быть не менее 60% сахара, 1% кислот и 0,5...1,5% пектина. Хорошей желирующей способностью обладает пектин яблок, слив, айвы, земляники, смородины и других ягод, используемым при приготовлении желе, конфитюров, мармелада, пастилы.

Общее  содержание  пектиновых  веществ в  плодах  и  ягодах колеблется-от. 0,5 до 1,5%. Углеводы следует потреблять не столько из зерномучных продуктов, богатых крахмалом, сколько из плодо-овощной пищи. В условиях относительно комфортной жизни у большинства людей снизились физические нагрузки и соответственно суточные затраты энергии. Повседневное потребление овощей и съедобных дикорастущих растений является хорошим разгрузочным средством—растительная нища низкокалорийна и в то же время, наполняя объем желудка, создает ощущение насыщенности. Овощные блюда способствуют лучшему усвоению белка (что немаловажно при его дефиците), регулируют деятельность печени, поджелудочной железы и органов пищеварения.

 

 

Жиры. Как видно из приведенных ранее коэффициентов калорийности, жиры — самые энергоемкие вещества, в 2,5 раза превосходящие по этому показателю белки и углеводы, но их-то как раз очень мало в растительной пище леса.
Жиры по химической природе относятся к группе липидов, отличающихся от других органических веществ тем, что не растворяются в воде, зато хорошо растворимы в спирте, бензоле,
эфире.

Хотя содержание жиров в большинстве съедобных дикорастущих растений невелико, они выполняют важную функцию в жизнедеятельности растительной клетки, входя в состав всех ее структурных элементов. Вероятно, не случайно жиры сосредото-чиваются в органах размножения и воспроизводства — семенах, где их количество достигает 25%. Общее содержание жиров в кожице плодов и ягод около 2, а в мякоти — до 1 %.

Исключение из общего правила составляют плоды облепихи, н мякоти которых содержится до 9% жира, и особенно орехоплодные — ядра лещины и фундука, содержащие 55..72% жира, в состав которых входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовай, олеиновая, что обуславливает легкую нрогоркаемость орехов.
Растительные жиры содержат фосфатиды, жирорастворимые витамины — каротин (провитамин A), D, К, Е и F. Так, в жирном масле семян облепихи обнаружено до 120 мг% витамина ,Е и 100 мг% каротина.

 

Бесплатные объявления Бутурлиновка

© 2009 - 2020 Бутурлиновка 777

X
^ Наверх