Витамин С был открыт венгерским биохимиком Сцент-Дъердьи как лечебное средство против цинги, или скорбута, отсюда его второе название — аскорбиновая кислота. Сегодня аскорбиновой кислоте придается поистине универсальное значение. Этот витамин необходим для регулирования содержания гемоглобина в крови, нормального функционирования некоторых клеток, он способствует усвоению железа, тем самым участвуя в образовании эритроцитов, оказывает положительное влияние на выработку иммунных тел, повышает способность лейкоцитов крови поглощать и уничтожать болезнетворные бактерии, препятствует образованию канцерогенных веществ — нитрозоаминов, которые могут накапливаться в организме при потреблении овощей, содержащих большое количество нитратов, ускоряет заживление ран и костных переломов. Перечисленным далеко не ограничивается спектр лечебных свойств этого уникального вещества.
Аскорбиновая кислота — нестойкое соединение, легко разрушающееся во время тепловой обработки плодов и овощей — варке, жарении, стерилизации. При длительном воздействии высоких температур потери витамина могут достигать 30...90%. Для его сохранения плоды, ягоды, овощную зелень следует быстро опускать в кипящую воду или сироп.
Разрушается витамин С также под действием металлов, поэтому в домашнем хозяйстве лучше всего использовать эмалированную посуду, а ножи подбирать из нержавеющей стали.
К кислой среде витамин С устойчив. Так, квашеная капуста является хорошим источником аскорбиновой кислоты в зимнее время года. Сохранению витамина С способствуют сахара, белки,
зернистые соединения, которые подавляют активность аскорбиноксидазы.
Используя дикорастущую съедобную зелень в свежем виде тли для консервирования, нужно учитывать, что содержание штамина С резко снижается при хранении. Поэтому срок с момента сбора до переработки растений должен быть минимальым. Особенно быстро окисляется аскорбиновая кислота в измельченных листьях и стеблях: ее количество уменьшается через 2...3 часа наполовину.
Витамин С сосредоточен в мякоти, а также в кожуре и рилегающих к ней сочных тканях. Так что очищая яблоко от кожицы, -мы значительно обедняем продукт, и не только аскорбновой кислотой — в кожице яблока содержатся витамины группы В, каротиноиды, Р-активные вешества, а также минеральные элементы.
Больше всего витамина С в шиповнике — до 2000 мг%. Одной столовой ложки плодов достаточно, чтобы приготовить напиток с суточной нормой витамина С. Высоковитаминными являются ягоды облепихи, боярышника, смородины, хорошо сохраняется аскорбиновая кислота в клюкве, бруснике, землянике, малине. Настоящей копилкой витамина С являются крапива, борщевик, душица, донник, лопух, таволга, хмель, одуванчик, щавель, хвощ. В свежих белых грибах витамина С — 30 мг%, в сушеных — 150 мг%. Много витамина С в зеленых орехах (до 1200 мг%), но по мере созревания его количество резко падает.
Витамин С накапливается в хвое сосны, ели, листьях березы и других деревьев. Водные настои и экстракты сосновой хвои в экстремальных обстоятельствах не раз выручали людей от цинги и других заболеваний.
