Органические кислоты легко расходуются в процессе дыхания. Вот почему во время хранения кислый вкус плодов и ягод уменьшается.
Находясь в растворенном состоянии, органические. кислоты легко усваиваются организмом человека, благоприятно влияют на обмен липидов, в частности, яблочная кислота, способствует снижению холестерина в крови.
Рассматривая положительное влияние кислот, следует акцентировать внимание на щавелевой кислоте, которая в значительных количествах накапливается в некоторых лиственных овощных растениях. Повышенное потребление щавелевой кислоты может привести к образованию камней в почках. Для лиц, предрасположенных к этому заболеванию, особенно для детей, употребление блюд из дикорастущего щавелч, равно как и выращи ваемого в культуре, должно быть ограничено.
Многие органические кислоты обладают антимикробным действием и используются в качестве консервирующего средства. Бензойная кислота, содержащаяся в клюкве и бруснике, способствует длительной сохраняемости этих ягод. Антисептическими свойствами отличаются салициловая, сорбиновая, аскорбиновая, и другие кислоты. Некоторые органические кислоты участвуют в формировании аромата плодов и ягод.
Кислоты в растениях содержатся в свободном состоянии и в виде кислых солей. Общее количество органических кислот в большинстве плодов и ятод колеблется в значительных пределах — 0,3...2,5%, в овощных растениях — 0,1...0«7%. Ощущение кислого вкуса может нейтрализовываться сахарами и усиливаться наличием дубильных веществ.
При окислении 1 г органических кислот выделяется 2,5... 3 ккал тепла. Суточная норма потребления органических кислот 2 г.
Пищевая и лечебно-диетическая ценность дикорастущих съедобных растений определяется прежде всего наличием биологически активных веществ. С давних пор замечено, что длительное отсутствие плодоовощной пищи приводит к ослаблению сопротивляемости организма различным заболеваниям.
Понятия «биологическая ценность» и «биологически активные вещества» имеют различные толкования. Академик А. А. Покровский, рассматривая биологическую ценность пищевых продуктов, считает, что она отражает качественный состав белков, сбалансированность их аминокислотного состава и перевариваемость. В состав биологически активных веществ включают прежде всего витамины, микроэлементы, фенольные и другие вещества, роль которых с каждым годом выявляется все значительней, а также алкалоиды, гликозиды, кумарины, эфирные масла, смолы, дубильные вещества, с помощью которых можно управлять физиологическими процессами в организме человека. Поэтому их еще называют физиологически активными, или, как принято в фармакологии, действующими веществами.
Наиболее полно изучены такие биологически активные вещества, как витамины и микроэлементы.
