Углеводы состоят из трех элементов: углевода, водорода и кислорода. Самым распространенным углеводом и первым органическим веществом фотосинтеза растений является глюкоза. В большинстве плодов, ягод, овощей углеводы составляют около 80...90% сухих веществ.
Углеводы
являются важнейшим энергетическим компонентом растительной пищи, их суточное потребление в 4 раза превосходит суточное потребление белков и жиров. ,
По усвояемости углеводы подразделяют на усвояемые (сахара, крахмал, инулин) и неусвояемые, или балластные вещества (клетчатка, гемицеллюлозы, пектин).
В зрелых ягодах, плодах и овощах основную массу углеводов составляют сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза, которые относятся к наиболее легкоусвояемым органическим веществам дикорастущих съедобных растений. Моно- и дисахара находятся и растительной клетке в растворенном состоянии и полностью усваиваются организмом человека. Так, ягоды черники и брусники содержат в среднем 8,6% углеводов, из них 8%. приходится на моносахара — глюкозу и фруктозу. Плоды свежего шиповника накапливают более 20% Сахаров, а в высушенном виде их количество достигает 60% от общей массы.
Сахарами богаты цветы дикорастущих съедобных растений, поэтому многие из них являются хорошими медоносами.
В корнях и корневищах пищевых растений к осени накапливаются несахароподобные углеводы — крахмал и инулин: первый при гидролизе дает глюкозу, второй — фруктозу. В корнях одуванчика и цикория инулина содержится до 40%; в одуванчике накапливаются и сахара (в корнях — до 20%). В ягодах и плодах, по мере их созревания, количество крахмала резко снижается и сводится к нулю.
Усвояемые углеводы дикорастущих съедобных, растений особенно ягод и плодов, составляют основную энергетическую ценность пищи.
Клетчатка входит в механические и покровные ткани всех растений. Она состоит из остатков глюкозы, но не усваивается организмом, так как в желудочно-кишечном тракте человека отсутствует фермент, расщепляющий это вещество. Гемицеллюлозы (полуклетчатка) частично поддаются гидролизу с выделением свободных Сахаров и являются запасными материалами растительной клетки, так как сахара затем вовлекаются в окислительно-восстановительные процессы дыхания растений. Чем больше клетчатки и гемицеллюлоз, тем грубее консистенция растительной пищи, тем труднее она усваивается.
Современная наука о питании считает, что клетчатка обязательно должна присутствовать в пище, так как она положительно влияет на моторные функции пищеварения и течение жирового обмена. Грубые целлюлозные пищевые волокна раздражают стенки кишечника и способствуют продвижению пищевых масс по кишечно-желудочным путям. При обильном потреблении углеводов и жиров (а это характерно для многих) недостаток клетчатки может привести к ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистым заболеваниям.
В последние годы очень много говорится о необходимости большего потребления растительных пищевых волокон. Выявлено, что в некоторых странах при недостатке в пище клетчатки наблюдаются заболевания раком прямой кишки. При отсутствии или недостаточности в повседневном питании растительных продуктов, обогащенных клетчаткой, пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, приводя к запорам, а затем к накоплению и всасыванию различных веществ, обладающих канцерогенными свойствами и способствующих образованию злокачественных опухолей.
Согласно нормам сбалансированного питания ежедневное потребление балластных веществ (клетчатки, пектина) должно составлять 25 г. Содержание клетчатки и гемицеллюлоз в плодах и ягодах—0,5...2% (в землянике, малине, смородине — до 6%).
Особое внимание следует уделять пектиновым веществам, к которым относится протопектин — соединение пектина с целлюлозой и другими веществами, содержащееся в основном в незрелых плодах и ягодах. Протопектин нерастворим в воде и обуславливает их жесткую консистенцию. При созревании плодов и ягод он расщепляется, выделяя свободный пектин, легко растворимый в воде. При этом консистенция зрелых плодов и ягод размягчается.
Современные представления о пектине значительно изменились по сравнению с недалеким прошлым. Исследования показали, что хотя это вещество отнесено к балластным, то есть неусвояемым соединениям, оно так же, как и клетчатка, играет важную роль в человеческом организме. Кроме того, пектинопределяет пищевые и лечебно-профилактические свойства многих плодов и ягод. Разрушение структуры протопектина и пектина с выделением продуктов распада (пектиновой и пектовой кислот) приводит к ухудшению качества и сохраняемости плодово-ягодной продукции, при этом происходит разрушение структуры клеток — перезревшие плоды и ягоды быстро портятся и загнивают.
В последние годы увеличилось потребление рафинированных продуктов, прошедших значительную заводскую обработку, после которой теряется много ценных природных веществ (например, рафинированное растительное масло почти полностью лишается витаминов, сахар-рафинад — бетанина). С другой стороны, при механическом воздействии, а также термической обработке в ме-таллических емкостях (котлах, вакуум-аппаратах) в готовый продукт попадают ионы металлов, весьма ядовитых для человека. Пектиновые же вещества связывают и выводят яды из организма, осуществляя детоксикацию. Особенно важна их роль в выведении из организма радиоактивных изотопов. Поэтому пектиновые вещества считаются своеобразными «санитарами», охраняющими наше здоровье.
Пектин оздоровляюще действует на деятельность кишечника, тормозит всасывание в кровь вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Выявлено, что пектиновые вещества оказывают благоприятное влияние при язвенно-кишечных заболеваниях. Пектин вводится в рацион питания рабочих вредных предприятий. Пектин обладает еще одним ценным свойством, используемым при выработке фруктово-ягодных изделий. В присутствии Сахаров и кислот он образует студни, при этом, в водном растворе должно быть не менее 60% сахара, 1% кислот и 0,5...1,5% пектина. Хорошей желирующей способностью обладает пектин яблок, слив, айвы, земляники, смородины и других ягод, используемым при приготовлении желе, конфитюров, мармелада, пастилы.
Общее содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах колеблется-от. 0,5 до 1,5%. Углеводы следует потреблять не столько из зерномучных продуктов, богатых крахмалом, сколько из плодо-овощной пищи. В условиях относительно комфортной жизни у большинства людей снизились физические нагрузки и соответственно суточные затраты энергии. Повседневное потребление овощей и съедобных дикорастущих растений является хорошим разгрузочным средством—растительная нища низкокалорийна и в то же время, наполняя объем желудка, создает ощущение насыщенности. Овощные блюда способствуют лучшему усвоению белка (что немаловажно при его дефиците), регулируют деятельность печени, поджелудочной железы и органов пищеварения.
