Жиры. Как видно из приведенных ранее коэффициентов калорийности, жиры — самые энергоемкие вещества, в 2,5 раза превосходящие по этому показателю белки и углеводы, но их-то как раз очень мало в растительной пище леса.
Жиры по химической природе относятся к группе липидов, отличающихся от других органических веществ тем, что не растворяются в воде, зато хорошо растворимы в спирте, бензоле,
эфире.
Хотя содержание жиров в большинстве съедобных дикорастущих растений невелико, они выполняют важную функцию в жизнедеятельности растительной клетки, входя в состав всех ее структурных элементов. Вероятно, не случайно жиры сосредото-чиваются в органах размножения и воспроизводства — семенах, где их количество достигает 25%. Общее содержание жиров в кожице плодов и ягод около 2, а в мякоти — до 1 %.
Исключение из общего правила составляют плоды облепихи, н мякоти которых содержится до 9% жира, и особенно орехоплодные — ядра лещины и фундука, содержащие 55..72% жира, в состав которых входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовай, олеиновая, что обуславливает легкую нрогоркаемость орехов.
Растительные жиры содержат фосфатиды, жирорастворимые витамины — каротин (провитамин A), D, К, Е и F. Так, в жирном масле семян облепихи обнаружено до 120 мг% витамина ,Е и 100 мг% каротина.
