Шашлык

Как приготовить вкусный и сочный шашлык.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом тюркской кухни в силу того, что название «шашлык» произошло от крымско-татарского слова «шиш». Название Шиш — по крымско-татарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык.

 Приготовление шашлыка в кухнях республик бывшего СССР имеет различия и свои особенности. Если на Кавказе шашлык - это сочные большие куски мяса баранины или свинины, то к примеру в Средней Азии шашлык подают по три,  или более небольших шампуров на порцию. Немаловажным отличием кавказского шашлыка от среднеазиатского - это отсутствие уксуса,  при подачи готового блюда. Хотя вариаций и способов маринования шашлыка десятки, если не сотни.

Первый раз я пробовал настоящий Кавказский шашлык лет 15 назад в городе Ставраполе. Более нигде, и даже при самостоятельном приготовлении нечего похожего не удавалось  достичь.  Шашлык к нам пришел с Кавказа и Средней Азии. Рассмотрим основные способы приготовления Кавказского и среднеазиатского шашлыка.

Кавказский шашлык

Современный шашлык готовят не только из баранины, как было принято много веков назад, но и из рыбы, говядины, телятины, свинины, курятины. При выборе мяса для шашлыка необходимо удостовериться в его свежести. Для шашлыка годится только охлажденное свежее мясо. Не стоит брать парное мясо, поскольку оно содержит много крови. Мерзлое мясо не позволит шашлыку стать сочным, поскольку все питательные вещества исчезают в процессе заморозки. Наиболее сочный шашлык можно сделать из свиного ошейка, бараньего окорока и телятины. Лучше всего использовать мясо молодого барашка, являющееся наиболее нежным и сочным. Свиной окорок более сухой, как и говядина, с которой на шашлык можно взять только вырезку. Очень нежное мясо имеется у курятины. У свинины следует использовать шейную и лопаточную часть.

Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино — для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша — для курятины; лимонный или гранатовый сок — для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса — он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка. Нельзя для замачивания применять алюминиевую посуду, поскольку окиси этого металла вступают в реакцию с кислотой, и мясо теряет вкус. Зато можно использовать любую другую посуду: стеклянную, эмалированную, глиняную.

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука.

При выборе дров для приготовления шашлыка нельзя использовать хвойные породы деревьев, поскольку они выделяют смолу, которая ухудшает вкус шашлыка. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые породы: вишня, слива, абрикос, а также такие лиственные деревья, как липа, дуб, береза. Для приготовления шашлыка из курятины рекомендуются дрова из фруктовых деревьев, баранины и свинины — березовые, вишневые, липовые дрова, телятины — березовые, липовые и дрова фруктовых пород деревьев.

Проверить готовность шашлыка можно ножом: если надрезать кусочек готовящегося мяса, должен выступить сок. Розовый сок говорит о том, что шашлык еще не готов. Если выступил прозрачный сок — блюдо можно подавать на стол. Если сока нет — значит, шашлык пересушен, и мясо не будет сочным.

Шашлык по-кавказски.

Продукты: 1 кг баранины, 2–3 луковицы репчатого лука, лук зеленый по вкусу, 1 ст.л. сала растопленного бараньего, 5 помидоров, 1/2 соуса ткемали, 1/2 стакана столового уксуса, 1 ст.л. барбариса сушеного, 1 лимон, молотый черный перец, зелень и соль — по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кубиками (30-40г), сложить в посуду, посыпать солью и молотым перцем, добавить мелко нарезанный измельченным репчатым луком, полить уксусом (лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 3-4 часа поставить в холодное место для маринования.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

Соус ткемали

Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный

Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Среднеазиатский шашлык

Узбекский Шашлык — Сихкабоб

1 кг баранины, 200 г сала, 2—3 луковицы, по 1 чайной ложке соли и зиры, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сале нарезать кусочками по 15—16 г, посыпать солью, зирой, перцем, кориандром, добавить   тонко   нашинкованный   лук   и   виноградныи уксус. Все хорошенько перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую, гончарную обливную) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько  часов  (от 4  до 24  ч).

Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последним кусочком должно быть сало. Жарить над тлеющими углями, сначала с. одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожарилось, время от времени помахать веером, Если стекает жир и образуется пламя, надо угли сбрызнуть разбавленным уксусом.

При подаче на стол положить шашлык вместе с вертелами на тарелку по 2—4 шт, на порцию или несколько порций сразу а большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, посыпанного черным перцем, Отдельно можно подать свежие овощи {помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из  них.

Внешний вид —жареные кусочки мяса и сала, нанизанные на шпажки с кольцами лука.
Вкус очень аппетитный, свежей жаре-ной баранины с остротой лука, перца, уксуса,   ароматом   зиры   и   кориандра.

Шашлык особый -— Титрама кабоб

1 кг мяса, по 2 луковицы и помидора, 1 головка чеснока,   по 1 пучку кинзы, укропа, петрушки  и райхона,  по 1  чайной ложке кориандра, зиры, перца и coли.
Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки по 40—50 г. Посыпать солью и всеми специями, перемешать и отставить. Очистить лук и чеснок, помидоры нарезать и пропустить через мясорубку вместе со  всей  данной  в  рецепте  зеленью. Затем смешать образовавшуюся зеленую массу с мясом и поставить в прохладное место на 30—60 мин, После этого нанизать по 5— 6 шт, вместе с костями на длинные вертела и обжарить над тлеющими углями до образования    румяной    корочки,

При подаче на стол шашлык снять с вертелов, положить на тарелки и подать вместе со свежими овощами или кислыми фруктами {гранат, слива, недозрелый урюк), или отдельно во флакончике подать виноградный  уксус,

Внешний вид—куски жареного мяса с реберными   костями.
Вкус жареной баранины с собственным ароматом и ароматом зелени, остротой чеснока, лука, перца  и  уксуса  в  букете.

Шашлык из рубленого мяса — Кийма кабоб

По 500  г  говядины, и баранины, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 чайной ложке соли и перца, 50  г муки, 2 ложки красного молотого   перца.
Говядину вместе с бараниной 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, посыпать солью и перцем, все хорошо перемешать. Затем взять в руку примерно 50—60 г фарша, придать форму сардельки, нанизать на шпажки, панировать мукой, смешанной с молотым перцем, и жарить над углями, как обычный   шашлык.
При подаче на стол положить на тарелки по 2—4 шт. на порцию, гарнировать кольцами; лука или подать отдельно свежие  овощи  и  виноградный  уксус,

Внешний вид —жареный мясной фарш на шпажках, похожий на удлиненные котлеты.
Вкус жареной говядины и баранины с собственным ароматом и остротой лука и черного перца.

материалы: http://skfo.ru ,  "Узбекская кухня" Ташкент 1982

Как  приготовить вкусный шашлык. 10 Советов.

Секреты приготовления шашлыка.

 1. Мясо должно быть охлажденным и свежим, из замороженного мяса вы не получите желаемого результата.

 2. Лучше использовать окорок или корейку молодого барашка, свиную шейку, говядина - только вырезка.

 3.Чтобы шашлык получился сочным, мясо нарезать не менее 5 см.

 4. Обжаривать шашлык лучше над углями лиственных пород деревьев, на расстоянии 10-15 см.

 5. Замачивайте шашлык в эмалированной посуде примерно 3-5 часов.

 6. Используйте соль, перец и лук, и не увлекайтесь солью дабы мясо не отдало весь сок.

 7. Если используется вино, оно  должно быть виноградное, белое и сухое. Уксус используется только для несвежего или жесткого мяса.

 8. Нанизывайте мясо на шампур вдоль волокон.

 9. Не переворачивайте часто шашлык при обжаривании, так он потеряет меньше сока.

 10. Держите на готове воду чтобы вовремя затушить открытый огонь, Укладывайте шампура достаточно плотно, и не забывайте обмахивать угли, дабы распределить жар от огня равномерно.

Добавить комментарий