Квашеная капуста. Рецепт.
Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3— 4 приема в кадки или бочонки.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту, пересыпая ее нарезанной тонкими ломтиками морковью. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый,перец, гвоздику, лавровый лист.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают зелеными листьями капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается.
Под действием груза квашеная капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.
При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена); тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через, два дня протыкают еще раз. Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4—10 килограммов моркови или 5—8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и, по желанию, 20 граммов тмина.
Квашеная капуста может готовится и в 3-х литровой банке. Необхождимо только расчитать колличество необходимых ингредиентов.
Квашение капусты. Домоводство 1965 год.
