Дубильные вещества. Где и сколько содержится в растениях
Это полимерные фенольные соединения, называемые еще танинами, танидами или полифенолами.
Своим названием дубильные вещества обязаны дубу, кору которого издавна используют для придания шкурам животных эластичности и водонепроницаемости. В коре дуба накапливается до 20% дубильных веществ. Для их получения применяют также кору ели, ивы и других деревьев.
С дубильцыми веществами мы встречаемся ежедневно, когда пьем чай. Терпкий, приятно вяжущий вкус чая вызван наличием танино-катехинового комплекса веществ, обладающих высокой Р-витаминной активностью. Катехины чая укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют усвоению витамина С и совместно с последним усиливают иммунитет против инфекционных заболеваний.
Дубильные вещества широко распространены в растительном мире. Они содержатся преимущественно в незрелых дикорастущих плодах и ягодах, придавая им терпкий, вяжущий вкус, но которому легко установить их наличие. По мере, созревания плодов и ягод количество дубильных веществ уменьшается, что особенно заметно при созревании яблок, груш, рябины, шиповника, лесного ореха. А вот терпкий, вяжущий вкус зрелых ягод черемухи выражен особенно ярко.
Содержатся дубильные вещества и в зеленых частях растений, ими богаты зверобой, полынь, ревень, борщевик, дягель, душица.
По содержанию дубильных веществ выделяются черника — до 1400 мг%, рябина — 500, черная смородина — 400, земляника — 200 мг%, применяемые как лечебное вяжущее средство при
заболеваниях кишечника.
Многие плоды и ягоды, обладающие терпким вкусом, оказывают положительное действие на состояние желудочно-кишечного тракта. Противовоспалительный эффект дубильных фенольных соединений основан на их способности взаимодействовать с белковыми веществами: полифенолы, осаждая белок, образуют тонкий защитный слой на слизистых оболочках, что приводит к заживлению поверхностных изъязвлений эпителиальных тканей и общему выздоровлению.
Выявлено, что катехины и другие фенольные соединения (рутин, кверцетин) обладают желчегонным действием, способствуют накоплению в печени аскорбиновой кислоты и животного крахмала (гликогена), повышая тем самым ее защитную функцию. Важное значение имеют полифеиолы в предохранении печени от различных отравлений. Танины образуют комплексы с тяжелыми металлами при отравлении ртутью, солями меди, железа, цинка и нейтрализуют их токсическое воздействие.
Полифенолы оказывают положительное влияние на сердечную деятельность. Благодаря им сердце прогоняет по сосудам большее
количество крови, затрачивая меньше энергии. Фенолы восстанавливают нарушенный ритм, возвращают сердечной мышце силу и пропускную способность.
При механической и тепловой обработке плодов и ягод дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений — флобафенов. В результате ухудшается внешний вид и снижается биологическая ценность продукции.
Появление бурой окраски на срезах плодов можно предупредить бланшировкой, то есть обработкой паром или погружением на 1 — 2 минуты в кипящую воду. Поскольку водорастворимые вещества частично переходят в воду, ее в дальнейшем можно использовать для приготовления сиропов, заливок. В домашних условиях вместо бланшировки используют 1,5...2% раствор поваренной соли. При сушке в производственных условиях проводя окуривание сернистым ангидридом. Во всех случаях обработки инактивируются окислительные ферменты — полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, что предотвращает потемнение ерезов и разрушение витаминов.
При консервировании нужно стремиться не допускать контакта мякоти и сока плодов и ягод с металлами — железом, оловом, медью, цинком. При взаимодействии металлов с дубильными веществами и антоцианами (красными и синими пигментами) возникает неестественная окраска продукта, такие же изменения происходят во время хранения консервов под влиянием металла тары. Например, в присутствии олова антоцианы придают сиропам и компотам темно-фиолетовый оттенок, в результате чего продукты бракуются. При хранении консервированных продуктов из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету происходит обесцвечивание мякоти, поэтому такую продукцию нужно хранить в темноте.
Побурение мякоти и кожицы свежих плодов, особенно в местах механических повреждений, также может быть связано с дубильными веществами.
