Как приготовить квас

Квас всегда считался исконно русским напитком, готовили его из ржаного хлеба и сахара. В заводских условиях используют специальные ингредиенты для производства кваса - это ржаная мука, ячменный и ржаной солод, специальные квасные хлебцы. Если квас готовится в домашних условиях, то обычно используют ржаной хлеб, и желательно  чтобы это были хлебные корки, и хлеб бородинский. Квас в России пользуется большой популярностью, и по праву считается народным напитком.


 В последнее время становится популярным живой квас. Живой квас - настоящий квас брожения (фильтрованный и не фильтрованный) с насыщенным хлебным ароматом, не имеющий себе равных благодаря мягкому вкусу и неповторимому аромату. Прекрасно подходит как для утоления жажды, так и для блюд и коктейлей на его основе.  Но все-таки,  квас, приготовленный по старинным рецептам,  в домашних условиях еще долгое время будет любимым напитком русского человека.


Хлебный квас отличается приятным вкусом  и ароматом, отлично утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения. Квас благотворно влияет  на процессы пищеварения, что объясняется наличием в квасе молочнокислых бактерий, нормализует работу кишечника. Употребляют квас как напиток, а также для приготовления окрошки. Конечно,  многие секреты приготовления кваса утеряны, забыты, но многие рецепты всеже  дожили до наших дней.

 

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

 

 

 

Хлебный квас

1способ

На 3-х литровую банку 3-4 кусочка черного хлеба как уже говорилось выше лучше ржаного (бородинский) подсушенных. 2-3 ст. л. сахара и немного дрожжей. Залить теплой  водой, и поставить в теплое место на 3-4 дня, по истечении данного времени, квас готов. Остается только отобрать лишнюю закваску, и слить квас. В ту же банку добавить хлеб 1-2 куска и сахар 1-2 ст.л. Новый квас будед готов через пару дней. Такой квас можно настоять с добавлением мяты, хрена или смородинового листа.


Русский хлебный квас

2 способ

1 кг черного хлеба порезать маленькими ломтиками и подсушить в духовке Сухари залить 6 л кипятка, через 10-12 ч. процедить. Возьмите 25  г дрожжей и 1 ст. ложку пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в тёплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварить 10 г мяты, прокипятить и всыпать туда ЗОО г сахара. Как только дрожжи подойдут влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахаром перемещать, накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 ч. квас готов.

Как приготовить квас для окрошки

- молочная сыворотка - 2,5 л
- сахар - 0,5 стакана
- дрожжи - 25г.
Сыворотку в эмалированной кастрюле нагреть на медленном огне до 40С. Всыпать сахар и добавить разведенные в 1/3 стакана теплой сыворотки дрожжи. Премешать до полного растворения. Поставить на 7-8 ч. в теплое место для брожения, охладить.

Петровский квас

800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 4 л воды, 100 г сахара, 100 г меда, 100 г тертого хрена.
Готовят его так же, как и сухарный квас, но перед разливом в бутылки вместо изюма добавить мед и тертый хрен.


Вишневый квас

   2 кг спелой вишни, 4 л воды, 150 г сахара, 20 г изюма. Вишню уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно- красной. Горячий отвар процедить через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную или керамическую (лучше деревянную) емкость, добавить сахар и изюм, накрыть полотном и оставить для брожения. Когда появится пена, разлить квас по бутылкам, закупорить и поставить на холод.
Через 3-4 дня квас будет готов.

 

Экстракция и сбраживание.
Из статьи Скуридина Геннадия Михайловича!
 http://www.conspekt.info/


Д.И.Менделеев, большой сторонник развития квасоварения, писал, что квас надо готовить на кипячёной воде. Действительно, сырая вода вызывает бурное спиртовое брожение.

Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому на трёхлитровую банку берём около 300 г квасных сухариков (свежих хлебцев в 2 раза больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. В целях экономии надо слить этот настой и повторно залить осадок свежим кипятком, соединив потом обе порции.

Затем надо добавить закваску. В заводских условиях для этой цели используют смесь специальных квасных штаммов микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, то есть просто влить в банку стакан свежего живого «бочкового» кваса. На худой конец можно положить традиционную корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными дрожжами.

Именно сейчас пришло время добавлять натуральные ароматизаторы: листочки мяты, душицы, смородины, семена аниса, имбирь и так далее.

Когда на поверхности смеси появится слой мелких пузырьков (это свидетельствует о начале дрожжевого брожения), квас надо отфильтровать сначала через дуршлаг, а потом через мелкое сито или ткань. Напиток уже готов к употреблению, но для улучшения его вкуса и насыщения углекислотой делаем следующее.

Добавляем охлаждённый сахарный сироп, сваренный в малом количестве воды из 30—50 г сахара и 2 г лимонной кислоты на каждый литр готового напитка. Сахар можно заменить мёдом или вареньем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки–«полторашки». Для особой резкости бросим в каждую по 2—3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или другое холодное место, где температура не превышает 10 градусов. В таком виде напиток должен постоять 2-3 дня, чтобы набрать силу. Будьте осторожны, открывая бутылку, - она может сработать как огнетушитель, обдав вас пенной струёй.

Для любителей старины привожу рецепт «госпитального» кваса, почерпнутый из энциклопедического словаря Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона.

«Взять 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 4 пуда ячменного солода и 1,5 пуда ржаной муки, залить кипячёной водой, перемешать до теста и в чугуне поставить в натопленную печь на 9 часов. Затем перелить в большой чан и довести объем до 80 вёдер. Настаивать 8 часов, слить с отстоя и разлить по бочкам. Отдельно 5 фунтов мяты заваривают 7 часов в чугуне, переливают настой в чан с 3/4 фунта дрожжей и 2 фунтами пшеничной муки. Эту смесь разливают поровну по бочкам. Через 2—3 дня квас готов к употреблению».

 


Совет: сахарный песок, используемый для приготовления кваса, необходимо предварительно растворять в части воды и кипятить в течение 30 минут.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Бесплатные объявления Бутурлиновка

© 2009 - 2020 Бутурлиновка 777

X
^ Наверх