Гуляш. Венгерское блюдо
Как приготовить настоящий гуляш.
Гуляш - традиционное венгерское блюдо. Готовят гуляш из говядины, так уж принято. Однако перекочевав в другие страны, появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой.
Для классического гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости, гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом.
Цвет и вкус гуляшу придает паприка, нешуточно возбуждающая аппетит. Ее в Венгрию завезли турки в XVII веке. До этого гуляш был, видимо, пресноват и недостоин рассмотрения. Хранить эту нежную пряность следует в холодильнике. Традиционный гуляш готовится в Венгрии повсюду, и каждый повар вносит свои коррективы, что придает этому, в общем-то, простонародному блюду неповторимый вкус. Всего существует около 170 рецептов, различаются они добавлением разных сортов паприки и изменением ингредиентов.
Венгерский гуляш
0,5 кг говядины, 3-4 головки репчатого лука, 2 помидора (если не сезон, помидоры можно заменить томат-пастой), 3 штуки зеленого стручкового перца, 0,5 кг картофеля, 3-4 ст. ложки жира, немного острого молотого красного перца, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, соль по вкусу и 1 стакан сметаны.
В разогретом жире поджарим мелко нарезанный лук, добавим молотый красный перец по вкусу, зальем двумя стаканами воды и вскипятим. Положим нарезанный ломтиками картофель, помидоры и перец, кусочки говядины, лавровый лист и перец-горошек.
Посолим и поставим варить до готовности, но не на сильном огне.
Перед подачей на стол добавим сметану.
Гуляш со свининой и паприкой
4 порции. 1 кг свинины, 5 кг репчатого лука, 3 стручка красного сладкого перца, 3 ст. ложки топленого масла, 750 мл мясного бульона из кубиков, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2-3 ст. ложки хереса.
Вымытое, обсушенное и нарезанное порциями мясо обжарим в разогретом масле и выложим из сотейника. В оставшемся жире обжарим нарезанный кольцами лук. Половину лука выложим. Все мясо вновь положим в сотейник, посолим и поперчим. Вольем бульон и потушим под крышкой 45 минут.
Затем добавим остатки лука, сладкий перец и продолжим тушить еще 10 минут.
Размешаем крахмал в холодной воде и заварим кипящую жидкость. Добавим петрушку, посолим, поперчим и приправим, по желанию, хересом.
Такой гуляш хорош с отварным картофелем.
Гуляш из говяжьего сердца
говяжье сердце - 500г, мука - 1 ст. л. масло - 1 ст. л. томат-пюре - 1 ст. л. лук репчатый - 1 шт.
Сердце обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1.5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Мадьярский гуляш
750 г говядины из лопаточной или задней части, 5 больших красных луковиц, 4 ст.л. жира для выпечки, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. молотого деликатесного красного перца, 2 ст.л. томатного пюре, 1 ч.л. тмина, 1/2 л горячего мясного бульона, 1 ч.л. молотого острого красного перца
Мясо нарежем кубиками примерно по 2 см. Лук нарежем колечками и на жире подрумяним. Добавим нарезанное мясо и поджарим. Добавим соль, сладкий перец, томатное пюре, тмин и бульона ровно настолько, чтобы покрыть мясо. Под крышкой потушим 2 часа. Приправим гуляш острым красным перцем.
Гуляш из баранины со сладким перцем
баранина (маленькими кусочками) - 600г мука - 25г , оливковое масло - 3 ст.л. , чеснок (раздавленный) - 3 зубчика
сухое белое вино - 150 мл, сладкий перец (красный, кусочками) - 3 шт. , пассата (процеженных помидоров) - 150 мл, бульона (из баранины, курицы или овощного) - 225 мл , лавровый лист - 3 шт. , курага или чернослив - 100г.
Подготовить баранину: положить кусочки баранины в пластиковый мешок с мукой и потрясти, чтобы они все обвалялись в муке.
Обжарить баранину: Разогреть масло в большой сковороде. Добавить половину баранины, обжарить до коричневого цвета со всех сторон, переложить на тарелку и обжарить оставшееся мясо. Вернуть в сковороду первую порцию, добавить чеснок и готовить 1 мин. Добавить муку, если какая-то осталась в мешке, готовить еще 1 мин.
Добавить остальные ингредиенты: влить вино и готовить на большом огне, помешивая, пока оно не испарится хотя бы на 1/3. Добавить красные перцы, пассату, лавровый лист и немного приправить. Накрыть крышкой и готовить 30 мин до мягкости. Добавить сухофрукты на последние 5 мин.
Подавать с рисом или картошкой.
Еще рецепты
Гуляш (суп) с чипетке
В кастрюлю со смальцем кл дут нашинкованный репчаты лук и жарят до светло-золотистого цвета. Затем добавляют нарезанное кубиками по 20-30 г мясо, посыпают солью и перцем, несколько минут мясо вместе с луком обжаривают, после чего заливают горячей водой (около 1/2 л) и варят мясо почти до готовности. Затем кладут сырой картофель, нарезанный кубиками, добавляют еще воды (1/2-1/3 стакана), нарезанные дольками или кружками помидоры и варят суп до готовности. Перед подачей в суп добавляют предварительно сваренные из теста чипетке. Для их приготовления просеянную муку смешивают с сырыми яйцами, добавляют соль, замешивают. Крутое тесто нарезают в виде кубиков толщиной 3-4 мм и отваривают в подсоленной воде.
Для супа: говядина (грудинка, лопаточная часть) 600, репчатый лук 200, смалеи 150, перец красный-паприка 1, картофель 600, помидоры свежие 100, соль по вкусу; для теста: мука пшеничная 200, яйцо 44 (1 шт.), соль по вкусу.
Гуляш из цыплят по- сечетски
Нашинкованный лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и добавляют немного воды. Подготовленного цыпленка разрубают на 8 частей, добавляют лук и растертый тмин и тушат на слабом огне до полуготовности мяса. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный кубиками, сырую морковь, нарезанную кружочками, томатное пюре или свежие очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить до готовности.
Перед подачей в блюдо добавляют чипетке (см. Гуляш (суп) с чипетке).
Для гуляша: цыплята 3 шт., картофель 600—800, репчатый лук 300, жир 100, перец красный—паприка 40, тмин 8, томатное пюре 150 или свежие помидоры 200, морковь 225, соль по вкусу; для теста: мука пшеничная 200, яйцо 44 (1 шт.), соль по вкусу.
Гуляш по-трансильвански
ясо нар.езают кусочками по г, смешивают с рублеными пчатым луком, чесноком, добавляют тмин, нарезанный укроп, заливают бульоном и тушат до полуготовности свинины. Затем добавляют квашеную капусту, соль, паприку, все перемешивают и тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности капусты. Все заливают сметаной и доводят до кипения. Свинина (задняя или передняя часть) 750—1000, квашеная капуста 1000, репчатый лук 400, сметана 200—300, тмин 10, перец красный—паприка 30, чеснок 2, укроп, соль по вкусу.
Нужно сказать, что в разных странах гуляш готовят по-разному, но принцип приготовления блюда почти не меняется. Просто, быстро, удобно и экономно. Готовят гуляш не только из говядины, но и из свинины, баранины и даже птицы. А те, кто не приемлет мясо, могут приготовить гуляш овощной, придерживаясь классического рецепта, но не добавляя мяса, которое можно заменить любимыми овощами.
Как готовить гуляш
