Узбекский плов.

Общая технология приготовления узбекского плова

Из всех узбекских блюд самым сложным по технологии приготовления является плов.

Он был изобретен народом в незапамятные времена и в зависимости от хозяйственных условий в разные исторические периоды его готовили по- разному.   

Так возникли отдельные своеобразные способы приготовления в Ташкенте, Ферганской долине, Самарканде, Бухаре, Хорезме и т.д. Плов готовили в будни и для праздничного стола, на свадьбах и больших  угощениях, в честь почетного гостя.

 Что бы научиться готовить настоящий узбекский плов лучше конечно увидеть весь процесс, и нет гарантии что вы приготовите что-то похожее на узбекский плов даже с пятого раза. Эта статья теоретически наиболее полно отражает  весь процесс приготовления узбекского плова.

  Узбекский плов. Лучшие рецепты.

Узбекский плов 

•Холодная обработка.
   От того, как обработаны и подготовлены продукты к варке, в значительной мере зависит качество готового блюда. Холодная обработка включает сортировку, мытье, очистку и нарезку.

• Сортировка.
   Перед сортировкой необходимо определить(знать), из каких продуктов предстоит приготовить плов: с бараниной или с говядиной, из риса местного сорта или селекционного т.п. При сортировке рис тщательно перебрать, удалить попадающиеся мелкие камушки, семена сорной травы, просеять через сито, чтобы отделить сечку и пудру. Выбросить испорченные и мятые экземпляры моркови и лука, а поврежденные места срезать. Мясо освободить от пленок, костных осколков, очистить загрязненные места. Очень важно удалить из мяса железы. Они бывают с горошину,  а иногда больше грецкого ореха, и находятся в жировых слоях и в мышечной ткани. В железах содержатся биологически активные вещества, которые попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие. Поэтому надо тщательно зачищать мясо.

•  Мытье.
     Морковь помыть до чистки и после нее; лук не мыть не до, ни после очистки. Свежее не промывать; соленое, вяленое, мороженое (после оттаивания) промыть проточной или теплой водой(30-35 градус.). В такой воде мясо хорошо очищается и не растворяется жир. Особенно  важно тщательно промывать мясо, длительно хранившиеся с затхлым запахом. Чтобы отбить запах, такое мясо надо промывать в теплом растворе марганцево-кислого калия, затем нарезать и смешать с нашинкованным луком или чесноком,посыпать толченной вместе с кориандром зирой. Рис мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде-до пяти раз так. чтобы он полностью освободился от пыли и пудры. Рис должен приобрести перламутровый  вид. Это обеспечит сыпучесть плова. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать друг к другу и плов получится кашеобразным. Рис следует мытьв тазике,слегка потирая между ладонями, и каждый раз до капли сливать мутную воду.

Он хорошо очищается от пудры в теплой подсоленной воде или когда его на несколько часов замачивают. Замачивать  лучше в соленой горячей воде(80-85градус.) затем промыть. Некоторые начинающие плововары опасаются замачивать рис, думая , что он перемокнет, и вместо плова получится каша. Надо помнить , что сухой , стекловидный рис с высоким коэффициентом  водопоглощения, особенно из местных сортов, при набухании не размокает, а очень хорошо набухнет. Например, рис сорта Кенжов можно замачивать до 4 ч., Дубовский-129 до 10 ч, Девзира- до 24 ч. Поэтому важно знать, из какого сорта риса варится плов.

•Очистка.
  Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок , айву и др. У моркови необходимо сначала срезать кончик и розеточную часть, затем с кончика к утолщенной части снять тонкую кожицу. Так как  в этой в этой части моркови больше полезных полезных веществ ,то чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Поэтому молодую морковь перед использованием лучше не очищать от  кожици, а тщательно промыть теплой водой, перебирая каждую морковку отдельно, чтобы не осталась глина в углублениях  на поверхности корнеплода. У лука конусом срезать донце, полностью удалить твердую часть корневой шейки, так  как она может испортить вкус блюда. Затем очистить  2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не надо срезать, особенно если его шинкуют не на доске ,а на весу,держа левой рукой; после нарезки эта часть отбрасывается.

•Нарезка.
  Лук лучше нарезать, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за одним кольца или полукольца толщиной 2-3 мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть несколько толще (4-5мм.), для салатов тоньше -1мм. Поэтому нож должен быть хорошо заточен. Тупой большой нож мнет лук, выжимая летучие вещества, от которых сильно щиплет глаза. Морковь в основном нарезают соломкой.

Очищенную и промытую морковь положить на доску и нарезать вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3 мм, затем сложить вместе и нарезать. Для плова с большим количеством риса морковь резать крупнее от 05 до1 см. Для хорезмского плова морковь режут на пластинки. Держат ее левой рукой и ножом снимают с корнеплода пластинки (как при очистке) шириной в 1-2 см, длина произвольная. Нарезать сало и мясо можно и на доске, и на весу.

Сало на доске следует нарезать кубиками(1-1см.) Для большого плова сало режут величиной с грецкий орех. Мясо нарубить с костями, а мякоть нарезать на доске ломтиками по 10-15 гр. На весу его нарезают кусочками величиной с половину большого пальца. Если его меньше указанной в рецепте нормы, куски должны быть по 150-200 гр. и по0,5-1 кг. при приготовлении на свадьбах, на предприятиях общепита т. д.

•Узбекский плов. Тепловая обработка.
Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.

•Перекаливание масла. 
  Особенностью приготовления плова является сильное перекаливание масла. Причем сначала надо накалить котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло налитое в не подогретый котел, очень медленно перекаливается. Когда масло начинает кипеть, появляется дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если конопляное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезнет), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, следует продолжать перекаливание до почти полного исчезновения дымка.

Животные жиры надо перекаливать дольше: в раскаленный котел положить комок нарезанного сала, держа на среднем огне до растворения, вынуть шкварки, усилить огонь, а когда появится белый дымок, убавить и продолжить перекаливание, помешивая время от времени. Брошенная в этот момент соль сильно стреляет. Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла в него надо бросить очищенную луковицу или морковку, оголенную кость, сухарик, веточку фруктового дерева, освобожденную от листьев и свернутую венчиком, и т.п. Затем их удаляют. Чтобы узнать готовность масла, в котел можно брызнуть несколько капель воды, при этом появится густой дым. Однако этот момент очень опасен: масло может вспыхнуть. При сильном перекаливании оно может вспыхнуть и без воды. В этом случае котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух и потушить огонь. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, горсть муки. Хотя они тушат пламя, но, обгорая, портят масло. Поэтому придется начать все сначала. Некоторые плововары считают, что плов во вспыхнувшем масле вкусен. Надо знать, что такое масло вредно для здоровья. Температура нормально перекаленного масла должна быть примерно 180-200 градусов.

•Приготовление  зирвака
   Зирвак - основа плова.  Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, которые затем тушат со специями. Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипая к стенкам котла и не пригорая. Для этого надо регулировать огонь. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука, то предстоит в масле до коричневого цвета обжарить сначала лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса и оно нарезано большими кусками, сначала надо бросить в масло его и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность  внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса нежелательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ.  Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на медленном огне. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также на свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой.

 После того кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и  зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или наоборот, полу готовым, с сыроватым рисом.  Готовность зирвака можно определить на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.

•Закладка риса
   В готовый зирвак заложить промытый и замоченный рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса из печи выгрести жар, уголь, а на газовых плитах уменьшить пламя. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешивается с ним и попадает на дно котла. Это может вызвать пригорание плова. Рис выложить над морковью и мясом ровным слоем и сверху залить водой. После этого быстро зажечь мелко нарубленные сухие дрова для образования сильного пламени или увеличить его на газовой плите. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощения сорта крупы. Если рис на ощупь в пригоршнях хрустит, сухой, стекловидный, как Девзира то воды надо больше.

Другие сорта и замоченный предварительно рис требуют относительно меньшего количества воды. Во всяком случае, уровень воды должен быть выше слоя риса на 1-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца плововара. Заливать воду надо порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса. Равномерное и бурное кипение  на этой стадии варки имеет важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время попробовать на соль вторично, если необходимо - добавить. Если при кипении вода быстро испаряется, а рис еще сырой, то специальной палочкой или ручкой деревянной ложки проколоть в нескольких местах рисовый слой плова и в образовавшиеся лунки налить кипяченую воду. Если после этого рис не размягчается, то операцию повторяют иногда и третий раз.

 В настоящем Узбекском плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрыть после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, надо  несколько раз ударить обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще полностью не испарилась, слышен шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Конечно умение различать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем, как накрыть плов, рис собрать к середине котла горкой и сделать палочкой углубление для рассасывания капелек воды, образующихся из пара и оседающих на крышке. В крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую, чем верхняя часть котла или специальный " дамтовак" гончарного изготовления. Накрыть плов плотно, чтобы не проходил пар, а из-под котла выгрести жар; пламя газовой плиты уменьшить до свичевого горения. Продолжительность упревания указывается в рецептах.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

       1кг. риса,  500г.баранины. (говядины), 200г. масла (сала), 400гр. моркови, 4-5 головок лука, соль, перец, барбарис и зира по вкусу.

 Основной классический вариант плова. Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Готовится  во все времена года.

 Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневого цвета; затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжарить с луком до образования  румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой. положить в котел после обжарки масла и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.

После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне; заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50-80 мин (чем дольше кипение тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипяток. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2 см, и довести до бурного равномерного кипения.

Пока вода не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из- под котла весь жар(на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. (20-25мин.).  Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое(гончарное) блюдо, разложив сверху кости с мясом. Посыпать рубленым зеленым луком или отдельно подать салат, или редьку.

 Внешний вид - расспчатый красновато- коричневого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.

Вкус жареной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса, со жгучестью красного перца.   

 ПО-САМАРКАНДСКИ

   1кг. риса, 400г.мяса, 300гр. жира, 400гр.моркови, 2-3 луковицы, соль и специи(зира, барбарис, перец) по вкусу.

  Один из классических вариантов, характерных только для Самарканда и Бухары. Готовят во все времена года. Имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса.

Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жаренье до коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями и варить на медленном огне до размягчения моркови. Заправить солью и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить на пламени. После испарения влаги, перелопачивая верхний рисовый слой, накрыть на 10-15 мин.

 При подачи на стол плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой сначала рисовый слой, а сверху - мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов или уксус из недозрелого винограда(гураоб).

Внешний вид - уложенный на блюдо горкой рис белого цвета с желтоватым оттенком. Внизу рисовый слой, сверху - соломка моркови с кусочками мяса.

Вкус рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный - с верхнего, сочетание вкуса вареного риса, мяса, моркови с ароматом специй, если кушать плов, смешав оба слоя.

С-ФРИКАДЕЛЬКАМИ

    1кг. риса, 500 гр. мяса (мякоти), 300гр. жира, 400гр. моркови, 500гр. лука (половина нормы лука предназначена для фарша),  соль и специи по вкусу, 1 яйцо (для фарша во втором варианте)

     Один из старинных классических вариантов; готовят всюду. Рекомендуется при начинающемся нарушении функций органов пищеварения и пожилым людям. Варят во все времена года.

    Этот плов можно приготовить двумя способами. При первом - мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, соль, зиру, черный или красный молотый перец и, перемешав все, сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.

   Обжарить фрикадельки в разогретом масле до полуготовности, вынуть. Затем положить в это масло лук, обжарить до красноватого оттенка, морковь- до полуготовности, залить водой и варить зирвак  до полной готовности.

   Перед накрытием плова поверх рисового слоя положить фрикадельки, собрать плов горкой к середине котла, Накрыть на 25-30 мин.

   Перед подачей на стол плов перемешать и переложить на блюдо горкой.

   При втором способе - в мясной фарш добавить рубленый лук, соль, зиру, перец, вбить сырое яйцо и, хорошо смешав, сформовать фрикадельки величиной с апельсин.

   В раскаленном жире обжарить лук, положить морковь, жарить до полуготовности. Залить водой, дать закипеть и положить фрикадельки, варить на медленном огне 30 мин.

   По готовности осторожно вынуть фрикадельки, плов перемешать и переложить на блюдо горкой, сверху - фрикадельки (1 вариант) или на нем уложены крупные фрикадельки темного цвета (2 вариант).

   Вкус риса, мясного фарша с привкусом лука и ароматом специй.

Еще один рецепт узбекского плова. Плов с  изюмом — Майизли палов

1кг риса,   250  г   бараньего  жира,  2—3 луковицы,  500  г моркови,  150  г  изюма, соль и специи по вкусу.

Один   из  древних  вариантов, создан  в Бухаре
Готовят   очень   редко,  в основном зимой.    Рекомендуется     лицам, которым нельзя   мясо.     Противопоказан больным диабетом.

В кипящем жире поджарить кольца лука, опустить морковь, нарезанную соломкой; перемешивая 2—3 раза, тушить в масле до полуготовности; налить воду и дать закипеть на медленном огне; заправить солью и   специями.
Для этого плова используют белый изюм, лучше из винограда сорта Сояки. Перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, замочить в теплой воде на   полчаса  для   набухания.
По готовности зирвака положить изюм, сверху — промытый рис, налить воду и дать закипеть на усиленном пламени; попробовать на соль. Когда рис дойдет до полной  готовности, накрыть  на  15—20 мин.
Перед подачей на стол перемешать, уложить на блюдо и подать к столу с любым   салатом.

Внешний вид — горка сыпучего риса желтоватого оттенка, на которой отчетливо видны красноватые точечки изюма и желтые   полоски   моркови.
Вкус сладковатый, объединенный в общую гамму с бараньим жиром, рисом, морковью и кишмишом, с ароматом последнего.

Старинный вариант, дошедший до нас, Содержит большое количество белка и крахмала. Готовят во все времена года. Лакомое блюдо детей. Обладает закрепляющим  свойством.

Узбекский плов  сложное по технологии приготовления блюдо, и  данная статья наиболее подробно отражает суть процесса.

Добавить комментарий