Плов. Он самый Ферганский. Ковурма палов - жареный плов К историческим центрам культуры, торговли и ремесел региона принадлежат города Андижан, Фергана, Наманган, Маргилан и Коканд (Узбекистан), Ош (Киргизстан), Худжанд (Таджикистан). Вот тут он и родился рецепт самого известного узбекского плова по фергански, а именно из риса Девзира с обжариванием и перемешиванием. Так готовят плов в Ферганской долине.
Вы конечно почитатель узбекской кухни и готовили плов не один раз, и по разному но если задуматься и приглядеться то можно заметить что именно Ферганский вариант приготовления самый распространенный среди поклонников этого непревзойденного блюда. Если отойти от споров какой плов вкусней, старше, полезней и вспомнить историю про воинов Македонского которых нужно было сытно накормить понимаешь, да, скорее он, Ферганский. Да сытно, да жирно, зажаренно, но если вы молод и кушаете в меру неспеша все будет хорошо.
А Девзира - рис который веками затачивался имеено под этот рецепт плова безумно вкусен именно в сочетании с обжаренными в курдючном жире составляющими. Рисинки этого выдержанного сорта пропитаны вкусом насыщенного зирвака. В этом плове они мягкие и упругие одновременно, они жуются, а желтая морковь в сочетании с мясом баранины и ароматом зиры создают именно тот вкус ферганского плова.
От такого блюда невозможно оторваться его хочется еще, и еще ложку, эх ладно и еще немного. Морковь в ферганском плове обжаривают вместе с луком и мясом. Почти всегда используется желтая морковь. Нарезается соломкой не тонко. Нож должен быть обязательно хорошо заточен. Нарезайте аккуратно не спеша. Раскалить казан и вытопить жир.
Сегодня у меня конский. Извлечь шкварки и добавил растительное масло Сегодня хлопковое. Обжарил косточку. Извлек. Обжарил лук. В раскаленном до белого дымка масле он быстро дошел до коричневого состояния.
Отправляем в казан мясо кусочками. Сейчас особенно заметно как не хватает мощности газовой конфорки даже двухфактурной, или мясо можно обжарить в два этапа. Морковь добавляю к хорошо обжаренному мясу. Довести готовность моркови до мягкого состояния. Иногда проверяют - если брусочек моркови гнется. Если местами морковь подрумянится - очень не плохо. Залить горячей водой (1 литр) добавить чеснок, перец, специи (зира) и соль. Оставить на минимальном огне для томления на 1-2 часа.
В это время заняться подготовкой риса. Промывал долго 10 раз точно. Добавил соль и залил горячей (60-70 градус.) оставил на 1.5 час. в моем случае. Так мне показалось что для этого риса достаточно. Все готово для закладки риса. Прошло около 2 часов. Зирвак готов, мясо мягкое, морковь целая. Вкус насыщенный соль хорошо чувствуется, но не пересолен. Извлечь кость, чеснок и перец. Вернем их в казан на этапе упревания. После закладки риса можно добавить кипяток. Количество зависит от сорта и его состояния после замачивания.
Огонь максимальный. Рис незнакомый. Приходится часто пробовать на состояние готовности. Доливая при этом воды, и регулируя огонь.. Если рис уже достаточно готов, а влаги много делам дырочки и усиливаем пламя. Хорошо когда кипит равномерно. В противном случае можно повернуть казан. Важно регулировать огонь и количество влаги.
Следить за рисом возле стенок казана. Понемногу в процессе подгребая его к центру. Перелопачивая и меняя местами. В этом помогают отверстия в рисе, когда влагу нужно быстрее выпарить или если нужно, прикрыть ненадолго крышкой или миской. Плотность накрытия тоже нужно учитывать.
Пробовать рис. Когда влаги не останется на дне -это и видно и слышно, а рис готов, плов собрать горкой накрыть на упревание от 20 мин. до 1 часа. Без этого заключительного этапа не добиться именно того вкуса, сыпучести, упругости и одновременно мягкости риса в узбекском плове.
Огонь минимальный, а если очаг (кирпичные раскаленные стенки) и толщина казана позволяют можно вообще потушить и довести до готовности и так - 20 мин. огонь минимальный + 20 мин. не открывая крышку. Перед подачей такой плов хорошо перемешать, и выложить на ляган. На горку горячего риса выкладываю обжаренную косточку и кусочки мяса. Мясо голяшка говядина получилось мягкое и сочное хотя и потеряло много влаги при обжаривании. Чеснок и перец. Отварные яйца. Обязательно Ачик чучук, остренький.
Я буду очень признателен все любителям плова, а именно Ферганского за советы и замечания. И огромное спасибо за то что вы не пожалели своего времени и посмотрели мое видео. Рахмат. 26.03.2023
https://dzen.ru/video/watch/641fd791fb5b650a040ea1d9 - смотреть полностью
