ЛЕПЕШКИ
Лепешки домашние, простые — Уй нони
1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Подошедшее дрожжевое тесто выложить на стол и разрезать на куски по 200 г; подкатывая ладонями обеих рук, придать форму шаров. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине — 0,5 см. Среднюю, утонченную часть при помощи чекича проколоть узорами. Накрыть полотенцем и оставить на 15—20 мин.
Выпечь изделие в раскаленном тандыре или в духовом шкафу.
Если лепешки выпекают в тандыре, надеть на правую руку специальную ватную рукавицу (енгича), положить на нее сырье лицевой стороной вниз, обратную сторону лепешки слегка смочить водой и осторожно прилепить к стенке раскаленного тандыра. Затем надеть рукавицу на левую руку и лепить лепешки с нижней правой стенки кверху. После этого жар в рабочей камере собрать горкой в середину и регулировать тепло, прикрывая жар золой или открывая его. Чтобы образовался пар в рабочей камере, сбрызнуть прилепленные лепешки водой.
Как только лепешки подрумянятся, их можно снимать.
Внешний вид — испеченные, проколотые шпильками, круглые тарелкообразные лепешки с румяной корочкой.
Вкус печеных лепешек с сильно выраженным хлебным ароматом.
Лепешки с семенами кунжута и
чернушки — Кунжутли ва седанали нон
1 кг. муки, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, по 1 чойной ложке семян кунжута и чернушки.
Растворить соль и дрожжи; в тазик насыпать просеянную муку, сделать воронкообразное углубление. Ввести соль и дрожжи и, частями добавляя воду, замесить крутое тесто; поставить в теплое место для подъема. Затем разделить на кусочки по 150 г, придать каждому кусочку форму шара, придавливая середину кулаком, пальцами сформовать лепешки и чекичем густо нанести узоры. Сырье накрыть полотенцем и оставить на 25— 30 мин. Выпекать лепешки в тандыре или духовом шкафу 25-30 минут при температуре 210-220 градусов. Перед посадкой в тандыр каждую лепешку слегка смочить водой и верхнюю сторону посыпать семенами кунжута и чернушки.
Лепешки с мясным фаршем
1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрож-жей, 2 чайные ложки соли, 200 г мяса,
2 луковицы, 0,5 стручка красного перца.
Мясо нарезать очень мелкими кусочками — «воробьиными язычками»,— добавить нашинкованный лук и красный перец.
Тесто замесить, как простое дрожжевое.
Когда тесто поднимется, разделить его на 500—600-граммовые куски и сплюснуть в пласт толщиной в 1,5—2 см. На пласт слоем положить мясной фарш. Затем тесто скрутить рулетом, положить на доску и, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, обеими руками взять за концы, перекинуть несколько раз, повертывая правой рукой к себе, а левой — от себя. Разделить на куски по 150—200 гр, придав форму шара, сформовать лепешки с толщиной бортов 2—3 см, середины 1 см.
По середине каждой лепешки нанести чекичем узор. Выпечь в тандыре или на смазанном маслом противне в духовке. Подать на стол как самостоятельное блюдо с чаем.
Внешний вид — круглые с изрезанными бортами и узором по середине румяные лепешки с кусочками мяса и лука.
Вкус отменный, испеченного хлеба из дрожжевого теста с мясом и луком. Ос-трота красного перца.
Лепешки со шкварками
1 кг муки, по 2 стакана воды и, чайные ложки соли, 40 г дрожжей, 300 г шкварок курдючного сала.
Готовить, как в предыдущем рецепте, только мясной фарш с луком заменить шкварками. Выпечь в тандыре или в духовом шкафу. Подать на завтрак к чаю.
Внешний вид — круглые, узорчатые посередине, румяные лепешки со шкварками.
Вкус сдобных маслянистых лепешек с ароматом курдючного сала и дрожжей.
Лепешки из отрубей — Жириш нон
500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана теплого молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Пшеничные отруби смешать с мукой. Дрожжи и соль растворить в теплой воде; частями всыпая смесь отрубей и муки, замесить тесто на молоке. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем обмять и разделить на куски по 200 г, сформовать лепешки толщиной 1—1,5 см, Нанести наколы чекичем и выпечь в тандыре,
В неродной медицине такие лепешки рекомендуют при сахарном диабете, гипертонии, для улучшения перистальтики кишечника и при недостаточности витаминов группы В.
Внешний вид — круглые, наколотые лепешки, по цвету напоминающие ржаной хлеб.
Вкус обыкновенных печеных лепешек из дрожжевого теста, но несколько грубее.
Лепешки сдобные — Патир нон
1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г рас-топленного бараньего сала (топленого масла или маргарина), 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 25 гр. курдючного сала для смазывания готового изделия.
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или маргарин, смешать до однородной массы; затем, всыпая частями муку, замесить тесто на молоке и поставить в теплое место. Когда подойдет, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на куски по 500 г. и придать форму шара. Затем, вращая шар левой рукой внаправлении от себя, сделать ножом зубцеобразные надрезы по краям и клеточные надрезы на поверхности. После этого, придавливая посередине кулаком, пальцами сформовать большие лепешки, толщина которых должна быть по краям 3-4 см. Проколоть чекичем. Накрыть полотенцем, и оставить на 15-20 мин.
Формовка лепешек с мясным фаршем.
Выпекать в накаленном тандыре. Перед посадкой лепешек в тандыр угли собрать к середине горкой, накрыть золой, на горячие стенки побрызгать соленой водой, после чего осторожно прилепить лепешки, Пэтыр в тандыре держать дольше, чем другие виды лепешек.
Готовый патыр снять и в горячем виде смазать кусочком курдючного сала.
Выпекаются для праздничного стола, при приеме гостей; их приносят в дом друзей в качестве гостинца,
Внешний вид—-большие толстые узорные лепешки, слоенные по бортам, с блестками масла, иногда посыпанные семенами чернушки.
Вкус сдобного хлеба с выраженным ароматом курдючного сала.
Лепешки уйгурские — Гижда нон
1 кг муки, 1,5 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 4 столовые ложки, масла для смазывания.
Муку просеять дважды через частое сито для кислородного обогащения. Дрожжи и соль растворить в теплой воде и замесить очень крутое тесто; обминая его тщательно и долго (примерно полчаса), поставить для подъема. Когда тесто подойдет, обмять еще раз, разделить на куски по 300 г; посыпав мукой, скатать куски в шар, сделать посередине один накол указательным пальцем или ручкой деревянной ложки.
Перед посадкой в тандыр сырье с верхней стороны смазать маслом, обратную сторону побрызгать соленой водой.
Лепешки эти выпекают в вертикальном тандыре.
Внешний вид — полушарообразные лепешки, проколотые посередине, с блестками масла.
Вкус свежего пшеничного хлеба из крутого дрожжевого теста с выраженным хлебным и масляным ароматом.
