Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб
Домашний хлеб
Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.
В 1/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахару и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1/2 столовые ложки).
Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.
1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя, и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте,
2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой; окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.
3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары,.так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками,
готовность теста тем, что оно перестает прилипать к рукам.
4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь
слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой
печи, а смачиванием пода водой.
5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).
Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
Пирожки жареные нз дрожжевого теста
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в ;него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 11/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти. За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке нирожков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.
На 1 килограмм пшеничной муки 2стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.
Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис. рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. парным способом, но более крутое
и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на пучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном,
На 1 килограмм муки — 1,3/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.
Начинки для кулебяки могут быть из риса, мяса, рыбы, грибов.
Хлеб "Крестьянский"
Тесто готовят безопарным способом. Для этого в воде, нагретой до температуры 27-32°С, растворяют дрожжи, добавляют соль, сахар, теплую сыворотку, муку и замешивают тесто. Затем его ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой воздуха 30-35°С. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 1170 г, придают форму шара и укладывают на листы, смазанные растительным маслом. После расстойки поверхность будущего домашнего хлеба смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-250°С в течение 20-25 мин.
Хлеб получается круглой формы, с глянцевой светло-коричневой корочкой и желтоватым мякишем,очень вкусный.
Для теста: пшеничная мука в/с 740 г, дрожжи 14 г, соль 14 г, сахарный песок 23 г, сыворотка 381 г;
Для разделки и смазки: мука 2 г, яйцо 18 г (1/3 шт.), растительное масло 9 г. Выход 1000 г.
