Узбекские манты
Узбекские манты готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катик) или поджарка из лука.
Тесто для приготовления мантов используется Пресное, как на пиоьмени
При приготовлении любого мучного блюда сначала просеивают муку, независимо от того, мука с отрубями или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает припек изделия.
Крупные паровые пельмени—Манты (Манти)
На тесто; 500 г муки, по 1 яйцу и чайной ложке соли, 0,5 стакана воды. На фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой на 10—15 мин. Затем разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать в тонкую круглую лепешечку. Или все тесто тонко раскатать при помощи тонкой длинной скалки в пласт и разрезать на квадратики по 10X10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и кусочку курдючного са¬ла, сформовать манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой,
Фарш приготовить следующим образом: мякоть баранины (говядины) нарезать мелкими кусочками («воробьиные язычки») или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В него добавить рубленый или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать.
Ярусы паровой кастрюли (манты каскан) смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 мин.
Готовые манты подать в касах по 2— 4 шт. на порцию, полив бульоном и кислым молоком, или на большом блюде, посыпав черным молотым перцем; отдельно подать виноградный уксус.
Внешний вид — уложенные горкой на блюдо крупные горячие овальные, круглые, иногда четырехугольные манты, политые кислым молоком, посыпанные перцем.
Вкус теста с приготовленной на пару бараниной, ароматом курдючного сала и специй. Острота кислого молока или виноградного уксуса.
Манты с тыквой — Ошиовок, мантиНа тесто: 500 г муки, по 1 яйцу и чайной ложке соли. Па фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4—5 луковиц, 1 чайная ложка красного перца и соли, 100 г бараньего сала или 200 г шкварок от него.
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, и в каждую тонкую круглую лепешку положить фарш из тыквы; сформовать манты.
Для фарша выбрать очень спелую тыкву, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или, чтобы сохранить сок тыквы, нарезать соломкой (кубиками) по 0,5 Х0,5 см. Добавить рубленый лук, соль, перец, шкварки или мелкие кубики курдючного сала, все перемешать.
Манты с тыквой, как и с мясом, варить на пару 30—40 мин. При подаче на стол уложить на блюдо, помазать топленым маслом или полить сметаной.
Внешний вид — манты слегка желтоватого цвета, политые сметаной.
Вкус отваренного теста в сочетании с тыквой и курдючным салом, с ароматом сметаны.
Манты с картошкойНа тесто: 500 г муки, по 1 яйцу и чайной ложке соли, 0,5 стакана воды. На фарш.: 1 кг картофеля, 4—5 луковиц, 200 г топленого масла или 300 г шкварок, по 1 чайной ложке соли и черного перца.
Очищенный картофель нашинковать соломкой, добавить нарезанный кольцами лук, топленое масло или шкварки, посыпать солью и перцем; все перемешать.
Приготовить тесто и в остальном поступать, как сказано в рецепте «Манты». Варить 25—30 мин. При подаче на стол смазать сливочным маслом или полить сметаной.
Внешний вид — уложенные горкой на блюдо манты, смазанные маслом.
Вкус — гамма вкуса отваренного картофеля и лука с ароматом топлен масла и остротой перца,
Манты с машем — Мош мантиНа тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,75 кана воды, 1 чайная ложка соли, фарш: 3 стакана маша, 200 г курс ного сала, 3—4 луковицы, 2 морк соль и перец по вкусу, 1 стакан сметаны для заправки.
За неделю до приготовления этого деликатеса маш перебрать, промыть и замочить в холодной воде в плоской посуде (лягане): маш засыпать слоем в один и залить водой так, чтобы при набухании не поступал кислород.
Через день или мере необходимости воду следует менять! Когда у набухшего маша зародыши начнут расти, высыпать на клеенку и перебрать удалив мелкие, твердые, неразбухшие давшие зародышей зерна. Замоченный маш слегка потолочь в ступке, добавить нашинкованный лук, сало и морковь, нарезанные очень мелкими кубиками. Все хорошенько перемешать, заправить солью водой и перцем.
Этим фаршем начинить манты. Варить на пару 30—35 мин.
Перед подачей на стол смазать маслом или полить сметаной.
Внешний вид — уложенные горке блюдо манты коричневатого оттенка, смазанные сливочным маслом.
Вкус проросшего отварного маша в тесте с отчетливым сметанным привкусом и ароматом курдючного сала.
Манты с маринованным мясом — Яхлит мантиНа тесто: 500 г муки, 8 яйца, 1 чайная ложка соли. На фарш: 500 г баранин. 500 г сала, 2—3 луковицы, по 1 чайной, ложке соли, перца, зиры, кориандра, 0.5 стакана виноградного уксуса (или томатного, гранатового, вишневого сока).
Окорочную часть баранины и курдюное сало нарезать кусочками по 10—15г. положить в гончарную обливную или эмалированную посуду; добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и все указанные в рецепте специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место для маринования на 2-3 ч,
Замесить на яйцах тесто, дать постоять 10—12 мин, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками по 7 см. Положить на середину каждого квадратика по кусочку маринованного мяса и сала, сделать манты.
Варить в паровой кастрюле 1 ч.
Подать на лягане (блюде), полив кислым молоком.
Внешний вид — уложенные горкой на блюдо манты четырехугольной формы, политые кислым молоком,
Вкус идентичен паровому шашлыку : дополнением вареного теста, с приятной остротой уксуса (соков) и кислого молока. Букет аромата различных специй.
Манты по-андижански — Андижон мантисиНа тесто: 500 г муки, по 1 яйцу и чайной ложке соли, 0,5 стакана воды. На фарш.: 1 кг жирной баранины, 500 г лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Из мякоти жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, вбить яйцо и хорошенько смешать.
Замесить крутое тесто, скатать в шар; накрыть салфеткой и поставить на 10— 15 мин, Разделить тесто на кусочки по 150 г, Скатать в шарики с апельсин, придать форму лепешки при помощи короткой скалки, раскатать в пласты с пирожковую тарелку толщиной 3 мм. На каждый такой пласт положить примерно 250—300 г мясного фарша и оформить манты шарообразной (или овальной) формы.
Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром; уложить манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на пару 1 ч.
Готовые манты положить в касу по 1 шт. на порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным перцем и подать на стол с кислым молоком или виноградным уксусом.
Внешний вид — большие манты шарообразной формы кремового цвета, посыпанные черным перцем.
Вкус мясного фарша и отварного теста с остротой лука и перца, кислотой виноградного уксуса.
Манты жареные — Ковурма мантиНа тесто: 500 г муки, по 1 яйцу и чайной ложке соли, 0,5 стакана воды. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 100 г курдючного сала, соль и перец по вкусу, 1 кг растительного масла.
Приготовить тесто и фарш, как на манты. Изделие обжарить в масле до румяной корочки. Тесто станет хрустящим, а мясо останется сырым, поэтому полуфабрикат следует уложить на смазанные ярусы пароварки и варить 35—40 мин или сварить,, как голубцы, в воде. Для этого на дно любой кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить жареные манты, накрыть второй тарелкой, налить в кастрюлю немного воды для образования пара, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить 20—25 мин.
Подать на стол а касах с бульоном, по 2—4 шт, на порцию, посыпав рубленой зеленью.
Внешний вид -манты с румяной корочкой, размягченной при последующей зарке.
Вкус сочного мясного фарша с жарено-вареным тестом, ароматом мяса, специй и зелени
Манты в бульоне — Сув мантиНа тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 чайную ложку соли. На фарш,: 1 кг мяса, 500 г лука, 150 г курдючного или нутряного сала, соль и перец по вкусу.
Замесить крутое тесто на молоке с яйцами, приготовить манты и отварить в кипящем мясном бульоне.
Когда манты всплывут, поварить еще 4—5 мин, зетем вынуть дуршлагом и осторожно положить в касы по 2—4 шт, на порцию, залить' бульоном, заправить кислым молоком, посыпать рубленой зеленью.
Внешний зид —манты, плавающие в мутноватом бульоне, политые кислым молоком.
Вкус отваренных в бульоне, пельменей с остротой кислого молока, ароматом зелени и специй.
