Рагу из овощей. Почти все о блюде.
Пожалуй, трудно найти другое блюдо с таким разнообразным набором продуктов, как рагу из овощей.
Так, по рецептуре № 348 Сборника рецептур из 11 наименований основных продуктов 9 -овощи, т.е. 81,8%. Это картофель, морковь, петрушка (корень), репа или брюква, капуста свежая белокочанная или цветная, кабачки или тыква, репчатый лук, горошек зеленый консервированный. В другие виды рагу входят баклажаны, свежие помидоры, салат (рецептура № 196 Сборника рецептур блюд диетического питания).
Рагу из овощей в кулинарной практике
В кулинарной практике в рагу добавляют стручки бобов, свежие грибы, лук-порей и др., а также крупы: рисовую, пшенную или перловую.
В отличие от многих блюд, в которых корнеплоды подвергают пассерованию, для овощного рагу морковь, сельдерей (корень), репу или брюкву слегка обжаривают до появления золотистой корочки, а пассеруют только репчатый лук. При этом его доводят до полной готовности с у жаркой 50 %. Перед тепловой обработкой картофель, морковь, репчатый лук, петрушку, репу или брюкву нарезают кубиками 1,5-2 см. Картофель и корнеплоды следует обжаривать по отдельности.
Нарезанные клубни картофеля тщательно промывают холодной водой и обсушивают. Это важно не только с гигиенической точки зрения, - надо удалить крахмальные зерна с поверхности нарезанных кусочков. Если этого не сделать, то при жарке произойдет клейстеризация крахмала, в результате чего кусочки склеятся и прилипнут к дну и стенкам посуды, а также будет разбрызгиваться жир. Чтобы картофель обжаривался равномерно, его кладут слоем не более 4-5 см в посуду с предварительно нагретым до 150-160 °С жиром. Лучше использовать электросковороды, большие чугунные сковороды или толстостенные железные противни с ровной поверхностью.
После того как картофель положили на сковороду (противень), его надо сразу же посыпать мелкой солью. Когда на нижних слоях картофеля появится поджаристая корочка, его перемешивают лопаткой или встряхивают сковороду так, чтобы нижние слои оказались сверху, а верхние снизу, и продолжают жарить до полуготовности, пока ломтики не подрумянятся.. Иногда картофель кладут в сильно разогретый (когда уже дымит) жир. Тогда ломтики действительно не прилипают к посуде, однако при столь высокой температуре жир разлагается, образуя вредные для организма человека продукты распада.
Репа и брюква обладают специфическими вкусом и запахом и горчат, так как содержат горчичное масло. Чтобы уменьшить эту горечь, корнеплоды следует нарезать, а затем бланшировать 2-3 мин. После этого их можно подвергать дальнейшей тепловой обработке.
Свежую белокочанную капусту нарезают кубиками (шашками) и припускают в подсоленном бульоне или воде (на 1 кг капусты 200-250 г жидкости) до полуготовности. Припускать надо в плотно закрытой емкости. Некоторые сорта белокочанной капусты горчат. В этом случае ее надо бланшировать.
Подготовленную цветную капусту разбирают на отдельные кочешки и варят в подсоленной воде. Для того чтобы цветная капуста не разваривалась и имела приятную консистенцию, в воду следует добавить 3 %-ный столовый уксус (1 чайную ложку на 1 л воды).
Если капуста "засорена" гусеницами, то ее надо положить в сильно подсоленную воду (20-30 г соли на 1 л воды), тогда гусеницы всплывут.
Вместо белокочанной или цветной капусты можно использовать брюссельскую или кольраби. , Брюссельскую варят целыми кочешками в подсоленной воде (на 1 кг капусты 3-4 л воды и 10 г соли). Кольраби очищают от кожицы, нарезают кубиками и припускают так же, как белокочанную капусту.
После тепловой обработки (припускания или варки) овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они могут потемнеть и одновременно резко ухудшаются вкусовые качества. Поэтому важно закончить тепловую обработку разных овощей примерно в одно время.
Если в рагу из овощей используют свежие грибы,то их предварительно перебирают, очищают, тщательно промывают и обжаривают. Чтобы при обжаривании не выделялась жидкость, а сам процесс обжаривания ускорился, последние целесообразно бланшировать, затем обсушить и нарезать дольками. Сморчки перед обжариванием следует проварить в кипящей воде в течение 10 мин. Отвар сморчков использовать нельзя! Откинутые грибы отжимают, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают.
При добавлении в рагу из овощей баклажанов у скороспелых и.среднеспелых плодов удаляют только плодоножку, а у плодов полной спелости срезают еще и кожицу, так как после тепловой обработки она становится жесткой и горькой. Иногда горчат и мелкие скороспелые баклажаны. Чтобы этого не было, баклажаны разрезают на 6-8 частей, посыпают мелкой солью, накрывают полотном и оставляют на 25-35 мин, затем промывают холодной водой, нарезают поперек на кусочки, обсушивают,панируют в просеянной муке и обжаривают.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют часть мякоти с семенами.
Кабачки лучше использовать недозрелые. У ранних сортов кожицу не срезают, удаляют лишь плодоножку. Кабачки зрелые с огрубевшей кожицей очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками или дольками и обжаривают до образования золотистой корочки.
Подготовленные овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, сырых кабачков и тыквы), предварительно подвергнутые тепловой обработке, смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10-15 мин (с момента закипания соуса). Затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и продолжают тушить 15-20 мин до готовности кабачков и тыквы. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, предварительно прокипяченный в собственном соку. Чеснок очищают, растирают с солью и соединяют с овощами. Затем добавляют специи.
При отпуске в ресторанах рагу из овощей порционируют в круглые баранчики, в столовых в мелкие тарелки, поливают жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию: картофель 50, морковь 30, петрушка 10, репчатый лук 30, репа или брюква 30, капуста белокочанная или цветная 30, кулинарный жир 10, соус красный, томатный или сметанный 75, тыква или кабачки 30, горошек зеленый консервированный 20, чеснок 0,8, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или масло сливочное 5. Выход 250/5.
Pacxод продуктов дан в граммах.
Я.МАГИДОВ buturlinovka777.ru
