Рагу из овощей. Почти все о блюде.

Пожалуй, трудно найти другое блюдо с таким разнообразным набором продуктов, как рагу из овощей.

Так, по рецептуре № 348 Сборника рецептур из 11 наиме­нований основных продуктов 9 -овощи, т.е. 81,8%. Это карто­фель, морковь, петрушка (ко­рень), репа или брюква, капуста свежая белокочанная или цвет­ная, кабачки или тыква, репчатый лук, горошек зеленый консерви­рованный. В другие виды рагу входят баклажаны, свежие по­мидоры, салат (рецептура № 196 Сборника рецептур блюд дие­тического питания).

Рагу из овощей в кулинарной практике

В кулинарной практике в рагу добавляют стручки бобов, све­жие грибы, лук-порей и др., а также крупы: рисовую, пшенную или перловую.

 

В отличие от многих блюд, в которых корнеплоды подвергают пассерованию, для овощного рагу мор­ковь, сельдерей (корень), репу или брюкву слегка обжаривают до появления золотистой короч­ки, а пассеруют только репчатый лук. При этом его доводят до полной готовности с у жаркой 50 %. Перед тепловой обработ­кой картофель, морковь, репча­тый лук, петрушку, репу или брюкву нарезают кубиками 1,5-2 см. Картофель и корнепло­ды следует обжаривать по отде­льности.

 

Нарезанные клубни картофеля тщательно промывают холодной водой и обсушивают. Это важно не только с гигиенической точки зрения, - надо удалить крахма­льные зерна с поверхности на­резанных кусочков. Если этого не сделать, то при жарке про­изойдет клейстеризация кра­хмала, в результате чего кусо­чки склеятся и прилипнут к дну и стенкам посуды, а также будет разбрызгиваться жир. Чтобы картофель обжаривался равно­мерно, его кладут слоем не бо­лее 4-5 см в посуду с предва­рительно нагретым до 150-160 °С жиром. Лучше использо­вать электросковороды, большие чугунные сковороды или толсто­стенные железные противни с ровной поверхностью.

 

После то­го как картофель положили на сковороду (противень), его надо сразу же посыпать мелкой солью. Когда на нижних слоях картофеля появится поджарис­тая корочка, его перемешивают лопаткой или встряхивают сковороду так, чтобы нижние слои оказались сверху, а верх­ние снизу, и продолжают жарить до полуготовности, пока ломти­ки не подрумянятся.. Иногда картофель кладут в сильно ра­зогретый (когда уже дымит) жир. Тогда ломтики действительно не прилипают к посуде, однако при столь высокой температуре жир разлагается, образуя вредные для организма человека продук­ты распада.

 

Репа и брюква обладают спе­цифическими вкусом и запахом и горчат, так как содержат горчич­ное масло. Чтобы уменьшить эту горечь, корнеплоды следует на­резать, а затем бланшировать 2-3 мин. После этого их можно подвергать дальнейшей тепло­вой обработке.

 

Свежую белокочанную капус­ту нарезают кубиками (шашками) и припускают в подсоленном бульоне или воде (на 1 кг капус­ты 200-250 г жидкости) до полу­готовности. Припускать надо в плотно закрытой емкости. Не­которые сорта белокочанной ка­пусты горчат. В этом случае ее надо бланшировать.

 

Подготовленную цветную ка­пусту разбирают на отдельные кочешки и варят в подсоленной воде. Для того чтобы цветная ка­пуста не разваривалась и имела приятную консистенцию, в воду следует добавить 3 %-ный сто­ловый уксус (1 чайную ложку на 1 л воды).

 

Если капуста "засорена" гу­сеницами, то ее надо положить в сильно подсоленную воду (20-30 г соли на 1 л воды), тогда гусеницы всплывут.

Вместо белокочанной или цветной капусты можно исполь­зовать брюссельскую или коль­раби. , Брюссельскую варят це­лыми кочешками в подсоленной воде (на 1 кг капусты 3-4 л воды и 10 г соли). Кольраби очищают от кожицы, нарезают кубиками и припускают так же, как бело­кочанную капусту.

 

После тепловой обработки (припускания или варки) овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они могут потемнеть и од­новременно резко ухудшаются вкусовые качества. Поэтому важно закончить тепловую обра­ботку разных овощей примерно в одно время.

 

Если в рагу из овощей используют све­жие грибы,то их предварительно перебирают, очищают, тщательно промывают и обжаривают. Чтобы при обжаривании не выде­лялась жидкость, а сам процесс обжаривания ускорился, послед­ние целесообразно бланширо­вать, затем обсушить и нарезать дольками. Сморчки перед обжа­риванием следует проварить в кипящей воде в течение 10 мин. Отвар сморчков использовать нельзя! Откинутые грибы отжи­мают, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают.

При добавлении в рагу из овощей бакла­жанов у скороспелых и.средне­спелых плодов удаляют только плодоножку, а у плодов полной спелости срезают еще и кожицу, так как после тепловой обработ­ки она становится жесткой и горькой. Иногда горчат и мелкие скороспелые баклажаны. Чтобы этого не было, баклажаны раз­резают на 6-8 частей, посыпают мелкой солью, накрывают по­лотном и оставляют на 25-35 мин, затем промывают холодной водой, нарезают поперек на кусочки, обсушивают,панируют в просеянной муке и обжари­вают.

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют часть мякоти с семена­ми.

Кабачки лучше использовать недозрелые. У ранних сортов кожицу не срезают, удаляют лишь плодоножку. Кабачки зре­лые с огрубевшей кожицей очи­щают от кожицы и семян, наре­зают кубиками или дольками и обжаривают до образования золотистой корочки.

Подготовленные овощи (кроме белокочанной и цветной ка­пусты, сырых кабачков и тыквы), предварительно подвергнутые тепловой обработке, смешивают, заливают соусом (красным, то­матным или сметанным) и ту­шат 10-15 мин (с момента заки­пания соуса). Затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и про­должают тушить 15-20 мин до готовности кабачков и тыквы. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервиро­ванный, предварительно проки­пяченный в собственном соку. Чеснок очищают, растирают с солью и соединяют с овощами. Затем добавляют специи.

 

При отпуске в ресторанах ра­гу из овощей порционируют в круглые баранчики, в столовых в мелкие тарелки, поливают жиром и посыпают мелко наре­занной зеленью петрушки или укропа.

 

На 1 порцию: картофель 50, мор­ковь 30, петрушка 10, репчатый лук 30, репа или брюква 30, капуста белоко­чанная или цветная 30, кулинарный жир 10, соус красный, томатный или сметанный 75, тыква или кабачки 30, горошек зеленый консервированный 20, чеснок 0,8, перец черный горош­ком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или масло сливочное 5. Выход 250/5.

Pacxод продуктов дан в граммах.

Я.МАГИДОВ buturlinovka777.ru

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Бесплатные объявления Бутурлиновка

© 2009 - 2020 Бутурлиновка 777

X
^ Наверх