Баранина хороша в жареном, варёном, пареном, копчёном и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа и харчо, и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое.
Баранина с горохом
500 г баранины, 500 г замоченного гороха-нута, 150г топленого масла, 400-500 г томатов, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Горох замочить за сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить в масле в течение 10-15 минут. Затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 минут, влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности.
Положить разрезанные на четвертинки томаты, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15-20 минут. Затем посолить, поперчить, подать на стол.
Баранина с овощами
750 г мякоти баранины, 500 г картофеля, 100-150 г репчатого лука, 2 зубка чеснока, 200-250 г моркови, 500 г свежей капусты, 1 большой стручок сладкого перца, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1/2 ч. ложки тмина, растительное масло, перец, соль
Мясо вымыть и крупно порезать. На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить мелко порезанный чеснок, положить мясо, всё вместе немного обжарить. Добавить тимьян, тмин, лавровый лист, посолить, поперчить, залить водой с верхом и варить до полуготовности мяса.
Положить нарезанную полосками капусту, нарезанную кружочками очищенную морковь, нарезанный перец и очищенный и порезанный кубиками картофель. Всё залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и овощей. В случае необходимости долить немного теплой воды.
Блюда из баранины вкуснее всего очень горячие, поэтому их рекомендуется подавать на стол сразу после готовки, по возможности не перекладывая из посуды в посуду.
Баранина с помидорами, фасолью и луком
1 кг баранины на косточке, 8 зубчиков чеснока, 1/2-1 ч. ложки молотой корицы, 1/2 -1 ч. ложка молотой зиры, 3 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 100 г репчатого лука, 500мл бульона из баранины или овощей, 5-6ст. ложек томатной пасты, 1 палочка корицы, 2-3 щепотки молотого ямайского перца или молотой гвоздики, 1-2 ст. ложки сахара, 400 г зеленой фасоли и молотый черный перец, 1-2 ст. ложки порезанной петрушки.
Разогреть духовку до 160 °С. Обвалять баранину в мелко нарезанном чесноке, зире, оливковом масле, лимонном соке, соли и перце.
Нагреть большую кастрюлю. Обжарить баранину со всех сторон. Добавить лук и влить бульон, чтобы он покрывал полностью мясо. Добавить томатную пасту, специи и сахар. Накрыть крышкой и готовить в духовке 2-3 часа.
Достать кастрюлю из духовки, перелить бульон в другую кастрюлю. Подвинуть лук на одну сторону и вернуть кастрюлю с мясом в духовку, не накрывая крышкой, на 20 минут.
Тем временем отварить зеленую фасоль в горячем бульоне, пока фасоль не будет нежной, а соус не загустеет. Порезать мясо и подавать с соусом и фасолью. Украсить петрушкой.
Вместо зеленой фасоли можно использовать кабачки цуккини.
Зразы из баранины
800 г баранины, 50 мл молока, 150 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 5яиц, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени петрушки и кинзы, 3 ст. ложки панировочных сухарей, специи, соль и перец по вкусу.
Сливочное масло, зелень и три вареных вкрутую и измельченных яйца смешать.
У двух сырых яиц отделить желтки от белков. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко и желтки, посолить, поперчить, добавить специи, хорошо выбить. Разделать На кружки, в середину положить начинку из вареных яиц и зелени с маслом; Сформовать зразы, затем смочить их во взбитых белках, обвалять в белых сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовке.
Зразы из баранины и телятины с начинкой
500 г мяса поровну (телятина и баранина), 150 г репчатого Лука, 7-8 зубчиков чеснока, 1 ломоть батона, 3-4 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Для начинки: 200 гщампинъонов„Шщвтатого лука, 1ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо, соль и перец по вкусу. Для панировки: 1-2яйца, 4-5 ст. ложки панировочных сухарей.
Мясо, лук, чеснок, хлеб, смоченный в молоке, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Посолить, поперчить по вкусу, добавить 1 желток и вымесить как тесто. Перемешав в
однородную массу, будущие зразы нужно отбить — взять весь фарш в руку и с размаху бросить обратно в миску, и так несколько раз.
Белок взбить отдельно в пену, аккуратно вмешать в фарш. Отдельно пожарить начинку — лук и грибы на сливочном масле. Посолить, поперчить, добавить рубленное вареное яйцо.
Варианты начинок могут быть любые — жареная капуста, грецкие орехи с жареным луком, зеленый лук с яйцами, просто укроп и петрушка. Порцию фарша расплющить на ладони в лепешку, положить немного начинки, соединить в котлету.
Зразы обязательно нужно панировать, иначе сок из начинки вытечет, котлета будет суховата. Для панировки взбить вилкой яйцо и насыпать в тарелку панировочные сухари, в которые можно добавить немного кунжута. Сначала котлету окунуть в яйцо, а затем в сухари.
Жарить на небольшом огне с трех сторон до зарумянивания. Зразы прожариваются быстро — слой фарша тоньше, чем в котлетах.
Баранина со сладким перцем
500 г баранины, 2 шт. болгарского красного перца, 2 шт. зеленого перца, 50 г репчатого лука, 100 г брынзы, 100 г твердого сыра, 2-3 зубчика чеснока, 50г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.
Мясо отварить в подсоленной воде, с добавлением лука, лаврового листа и специй по вкусу, охладить, затем мелко нарезать. Зеленый и красный перец запечь, очистить и по отдельности пропустить через мясорубку, после чего посолить. Зелень и лук мелко порубить, соединить с растертым с солью чесноком и маслом, перемешать и разделить на две части. Одну часть смешать с тертым сыром и красным перцем, другую — с тертой брынзой и зеленым перцем. Сформовать шарики.
Перед подачей охлажденное мясо положить горкой в закусочные тарелки и подать с перечными шариками.
Запеченная баранья нога
3,2 кг баранья нога, 1 ст. ложка молотого черного перца, 2 перчика чили, 2 ч. ложки соли, 2 веточки розмарина, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла.
Перемешать черный перец с солью; натереть широкую часть ноги (открытую часть отруба) половиной смеси. Чеснок очистить, нарезать в длину тонкими полосками. Так же нарезать чили. Розмарин разобрать на листики. В мясе сделать ножом 15-25 надрезов глубиной около 1,5 см и наполнить их полосками чеснока, чили и листочками розмарина. Натереть мясо маслом и оставшимися пряностями.
Духовку разогреть до 230 °С. В огнеупорную жаровню поставить решетку и уложить на нее ногу мясистой стороной вверх. Поставить форму в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 "С. Готовить 1 ч. 15 мин., в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. Готовую ногу завернуть в фольгу и оставить на 20 минут.
Лучший способ определить степень готовности большого куска мяса — воспользоваться специальным термометром. Его надо вставить в самую толстую часть готовящегося куска и оставить минут на 5-6. В случае с бараньей ногой температура 51-54 "С означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо); 57-63 "С — средней степени прожарки. Более высокие показатели температуры не означают, конечно, что мясо пропало, однако лучшие его вкусовые качества, увы, окажутся утрачены.
Баранья нога, нашпигованная морковкой и чесноком
1,7 кг баранья нога, 4-5 зубчика чеснока, 70-80г моркови, 5 ст. ложек хмели-сунели.
Морковь очистить, нарезать длинными полосками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Баранью ногу очистить от всех пленок. Через каждые 3 см сделать в мясе неглубокий надрез по всей длине ноги, а затем нашпиговать морковью и чесноком (идеально каждый надрез за¬полнять 2 кусочками — морковью и чесноком). Натереть ногу хмели-сунели, герметично завернуть в двойной слой фольги и поставить в холодильник минимум на 8 часов.
Нагреть духовку до 200 °С. Запекать ногу из расчета 30 минут на каждый килограмм плюс еще 20 минут на всю ногу. Когда время пройдет, выключить духовку и открыть наполовину дверцу: под воздействием разницы температур мясо заберет обратно часть выпущенного сока. Подать с мятным желе или моченой брусникой.
