Клюква. полезные свойства.
Своей популярностью клюква обыкновенная обязана высоким пищевым и лекарственным достоинствам, а также редкой способности к длительному хранению.
Клюква относится к семейству брусничных, представляет собой вечнозеленый полукустарник со стелющимися тонкими побегами до 80 см длины. Листья зимующие, очередные, кожистые, мелкие, яйцевидной формы, темно-зеленые, снизу покрыты сизым восковым налетом. Соцветия зонтиковидные из розово-красных цветков. Цветет в мае. Отличительные признаки ягод: вначале белые, по мере созревания приобретают ярко-красную окраску, форма шаровидная или продолговатая, диаметр до 1,2 см, с семенами внутри, очень сочные, созревают в сентябре.
Клюква образует заросли на сфагновых болотах. Широко распространена в северных районах, Нечерноземье, Западной и Восточной Сибири, на Сахалине. По подсчетам, только на европейской части республики запас клюквы составляет 466 тыс. т, а возможный сбор с учетом доступности — 136 тыс. т. Так, например, в Брянской области ягодоносная площадь составляет 2,8, Смоленской Ц 6,4 Ивановской — 5,9, Пермской — 77, Нижего-родской — 20...25, Вятской — 14, Тверской — 55 тыс. га.
Биологические запасы ягод не используются нами полностью, так как в среднем 20% их поедают животные и птицы, а 35...65% остается несобранными (из них до 30% вминается в мох). Общий уровень использования эксплуатационных запасов не превышает 10%. Слабое освоение отмечается в самых "северных, менее населенных районах.
Основными заготовителями клюквы являются организации потребительской кооперации, пищевой промышленности, лесного хозяйства, в последние годы возрастают индивидуальные заготовки.
С начала 70-х гг. из-за ежегодно расширяющихся работ по осушению болот происходит уменьшение природных запасов этой ценной ягоды. Сейчас применяются действенные меры по воспроизводству природных ресурсов клюквы с тем, чтобы увеличить объемы промышленных и индивидуальных заготовок. Большое внимание уделяется повышению продуктивности и охране естествен¬ных угодий, закладываются опытно-производственные плантации. Широко осваиваются сорта американской крупноплодной клюквы, отличающейся большой урожайностью и лучшим качеством по сравнению с местными видами.
На территории страны рас-пространены в основном два вида клюквы: четырехлепестко-вая болотная и мелкоплодная, которые различаются сроками созревания и размером ягод. Ягоды болотной клюквы крупные, диаметром 10...18 мм, созревают в конце августа — сентябре. Ягоды мелкоплодной клюквы диаметром 5...10 мм, созревают в конце июля— августе.
По времени сбора клюкву делят на два вида: осеннюю, снятую до выпадения снега, и весеннюю, перезимовавшую под снегом. Чаще всего собирают клюкву осеннего сбора, так как она хорошо выдерживает хранение, в ней больше полезных питательных веществ, особенно витамина С. Клюква, собираемая ранней весной, отличается большим содержанием Сахаров, лучшим вкусом, но худшей сохраняемостью, легко мнется, дает сок, в ней меньше витамина С.
Химический состав клюквы не постоянен. Он существенно зависит от времени сбора ягод, содержания в них Сахаров и кислот. Клюква осеннего сбора содержит 3,8% сахара, 3,1% кислот, а клюква весеннего сбора —-4,1% сахара и 2,7% кислот. Основной кислотой является лимонная, на долю кото-рой приходится 50% всех кислот, также присутствуют хинная и бензойная кислоты. Высокая кислотность способствует хорошей сохраняемости клюквы зимой в свежем и замороженном виде, а весной — в бочках с водой. Клюква осеннего сбора содержит 15 мг% витамина С, который при хранении быстро теряется,— в подснежной клюкве остаются лишь его следы. Пектиновые вещества (до 1,3% в соке) обладают хорошей желирующей способностью.
С давних пор клюква находит широкое применение как лекарственное средство для предупреждения и лечения цинги. Особенно важная роль отводится ей при лечении почечных заболеваний. Благодаря сочетанию бензойной кислоты, обладающей бактерицидными свойствами, и калия (119 мг%, то есть в 2 раза больше, чем в голубике, чернике, в 5 раз больше, чем в . шиповнике), морс из свежих ягод способствует очищению почек и выведению с мочой вредных веществ.
Диетические и лечебные свойства клюквы широко известны. Клюква содержит большое количество микроэлементов, особенно железа и марганца. Когда на Руси не было чая, по утрам пили клюкву, заваренную водой. Клюквенный чай предостерегал от многих болезней. Сейчас клюква широко известна как средство для лечения пиелонефрита, особенно хронического, когда антибиотики не оказывают нужного эффекта.
Клюква и сок из нее используются при лечении инфекционных заболеваний моче-выводящих путей и как средство для предупреждения образования камней в почках. При гинекологических воспалительных заболеваниях врачи рекомендуют вместе с антибиотиками употреблять клюквенный сок, так как он повышает их активность. Клюквенный сок и приготовленные на нем мази используют для лечения сыпи и кожных заболеваний.
В народной медицине ягоды и клюквенный сок применяют при повышенном артериальном давлении, простудных, ревматических заболеваниях, воспалении мочевых путей. Особенно полезна клюква детям. Клюквенный сок используют как витаминное средство. В смеси с медом им
лечат кашель и ангину. Сок и кисель — хорошее средство при болезнях пищеварительного канала. Однако при острых воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта сок и напитки из ягод клюквы противопоказаны.
Собирать клюкву желательно руками. При массовых заготовках рекомендуются совки гребешкового типа или скребки, однако в условиях южной части лесной зоны применять механические средства нецелесообразно. Не следует собирать незрелые, краснобокие, не достигшие нормального размера ягоды, так как они имеют низкие пищевые свойства, безвкусные, не обладают бактери цидными качествами и быстро портятся. Ягоды, оставшиеся на зиму под снегом, собирают ранней весной, они более сладкие и приятные на вкус, но содержат меньше витамина С, недолго сохраняются.
Для длительного хранения в свежем виде отбирают спелые, чистые ягоды без плодоножек, без повреждений и заболеваний. Они могут быть влажными, но не должны течь. Свежие ягоды собирают в плетеные корзины или ящики вместимостью не более 30 кг. При обильном урожае можно использовать и деревянные бочки.
Хранят свежую клюкву сухим и мокрым способами. При сухом ягоды перебирают и засыпают в корзины, ящики, бочки для хранения в проветриваемом месте при температуре 3...5°С. При мокром способе клюкву хранят в бочках с холодной питьевой водой, закрытых деревянными крышками. Если урожай невелик, ягоды можно засыпать в трехлитровые банки, залить водой и закрыть полиэтиленовыми крышками. Воду доливают по мере испарения. В этих условиях клюква может храниться до 1 года. До 10 дней ягоды клюквы можно хранить при температуре 15°С в бочках или в мешках насыпью слоем 25... 30 см.
Из клюквы варят варенье, сироп, компот, соки, кисель, а также готовят соки, морсы и другие продукты.
ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНОЕ
Первый способ. Перебранную и промытую клюкву кладут в кастрю¬лю, вливают 1 /ч стакана воды и варят под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого их разминают и протирают сквозь сито. В тазу для варенья нагревают до кипения мед, кладут в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные доль¬ками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варят при¬мерно в течение 1 часа.
Варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавляют 1 стакан воды, варят сироп, а в остальном поступают так же, как при варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2,5 кг сахара.
Второй способ. Отобранные и промытые ягоды варят в сахарном сиропе 15...20 минут, затем добавляют дольки очищенных яблок и варят
еще 15...20 минут.
На 1 кг клюквы — 0,5 кг яблок и 1,3 кг сахара.
ДЖЕМ
Ягоды сортируют, моют и подвергают легкому раздавливанию деревянной ложкой. К подготовленным ягодам добавляют сахар и варят до готовности. В связи с большим содержанием в клюкве пектиновых веществ добавление желирующих компонентов не требуется. На 1 кг ягод— 1,5 кг сахара.
СИРОП Вначале готовят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 1 л воды. Смесь разводят в кипящей воде, заливают отжатый сок клюквы, кипятят 5 минут, разливают в стерилизованные банки и укупоривают.
КЛЮКВА ПАСТЕРИЗОВАННАЯ
Отобранную и промытую клюкву перекладывают в стеклянные банки, заливают 5%-ным сахарным сиропом и ставят банки в кипящую воду для стерилизации на 7... 10 минут, затем закрывают крышками и ставят на хранение в холодное место.
На 1 кг ягод— 1 л сиропа.
КОМПОТ
Подготовленные ягоды укладывают в пастеризованные стеклянные банки, заливают горячим 50%-ным сахарным сиропом. Стерилизуют
20 минут при температуре 90°С. На 1 кг клюквы — 1 л сиропа
