Пшеничные отруби являются наиболее доступным источником пищевых волокон, снижение доли которых в рационах пита­ния сегодня приводит к рас­пространению таких болезней как атеросклероз, ишемическая и желчно-каменная, ожирение, диабет. Пищевые волокна необ­ходимы организму для стиму­ляции деятельности желудочно-кишечного тракта и активного выведения из организма вред­ных продуктов обмена веществ. Сегодня наш рацион питания со­держит в среднем 5 г пищевых волокон при норме 20-30 г.

Отруби можно отнести к био­логически активному пищевому сырью. Содержание белка в от­рубях на 29 % больше, чем в пше­ничной муке I! сорта. Белки от­рубей более полноценны по ами­нокислотному составу, в отру­бях содержится 0,75 мг% вита­мина В-|, 0,26 - В2, 10,5 мг% витамина РР, значительное ко­личество фосфора, калия и маг­ния (950, 1260 и 449 мг% при дневной потребности в этих ви­таминах 2, 2,5 и 20 мг% соответ­ственно).

  Для снижения калорийности отруби добавляют в хлебобулоч­ные изделия (от 10 до 90 % к массе муки), в печенье, слоеные торты. В пищевой промышлен­ности отруби используют для стабилизации вязкости и струк­туры изделий. Но надо учитывать, что они практически не перевари­ваются ферментами желудочно-кишечного   тракта   и выполняют роль в основном балластных ве­ществ.

 В настоящее время отрубям придается большое значение как самостоятельному продукту пи­тания. Разработаны технические условия ТУ-8-22-47-87.

 В общественном питании пше­ничные отруби практически не используют, за исключением от­дельных рекомендаций в диети­ческом питании. Медики считают отруби (особенно овсяные) баль­замом для сердца. Однако в Сбо­рнике рецептур блюд диетичес­кого питания на диету N° 10 при заболеваниях сердечно-сосудис­той системы для восстановления нарушенного кровообращения, нормализации водно-солевого и жирового обменов нет ни одной рецептуры блюд с использова­нием отрубей.

 Отруби обладают хорошей водосвязывающей способностью и поэтому могут быть использова­ны при приготовлении различных блюд и - изделий взамен части муки для стабилизации конси­стенции и улучшения адгезион­ных свойств (снижение прилипаемости массы к рабочей по­верхности оборудования, ин­вентаря).

 Так, если добавить одну сто­ловую ложку отрубей на стакан муки при приготовлении блинов, то ваш первый блин никогда не будет комом. Добавление отру­бей в сырники (1 столовая ложка на 200 г творога) снижает рас­ход муки в 1,5-2 раза. Отруби можно рекомендовать в качест­ве добавок взамен мучной пас­серовки при приготовлении бор­щей, овощных супов и оладий, запеканок, напитков.

 Перед использованием отруби следует хорошо прогреть на ско­вороде без изменения цвета до появления приятного запаха слегка обжаренных орехов. При добавлении в оладьи, первые блюда отруби нужно заварить крутым кипятком, слить воду и только потом использовать.

Предлагаем несколько рецеп­тов.

Напиток "ЗДОРОВЬЕ"

Смешать в равных количест­вах подсушенные пшеничные отруби, измельченные сухари (ванильные или сливочные), ка­као, сахарный песок. На 1 стакан кефира или горячего молока до­бавить 2 чайные ложки смеси (смесь     добавлять непосредственно перед употреблением)  и перемешать.

РУЛЕТ СУХАРНЫЙ

Сухари измельчить, добавить растопленное сливочное масло, растворенное в 1/3 стакана теп­лой воды сгущенное молоко, из­мельченную цедру, халву или из­мельченные орехи, все перемешать, сформовать в виде рулета, обильно обсыпать смесью из от­рубей, какао и измельченных сухарей, поставить на 2-3 ч в хо­лодильник.

Сливочные сухари 250 г, сливочное масло 30 г, сгущенное молоко 3 ст. ложки, сухая цедра лимона или апель­сина 1 ч. ложка, халва или измельчен­ные орехи 2 ст. ложки; для обсып­ной смеси: подсушенные пшенич­ные отруби 2 ст. ложки, какао 2 ст. ложки, измельченные сливочные сухари 2 ст. ложки. Выход 550 г.

БЛИНЧИКИ КРУЖЕВНЫЕ

В теплую молочную сыворотку добавить отруби, измельченное на мелкой терке мороженное, яб­локо, смешанное с содой яйце и все перемешать. Затем ввести муку, хорошо взбить. Тесте до­лжно иметь консистенцию гус­тых сливок. Обжарить обычным способом.

Мука 200 г, отшуЬи 49 г, молочная сыворотка 380 г, яблоко  без кожуры и семян 50г, яйц» 1 шт., сшёа 1/3 ч. леж­ки, сливочное мороженое 125 г, соль 4 г. Выход 600 г.

ГРЕНКИ ОСТРЫЕ

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 5-7 мм, од­ну сторону смазать сливочным маслом, затем томат-пастой, по­сыпать тертым сыром, а свер­ху - отрубями-Запечь в духовке. Подавать горячими.

ГРЕНКИ СЛАДКИЕ

Пшеничный хлеб нарезать тон­кими ломтиками. Приготовить смесь из равного количества от­рубей, измельченных орехов, ка­као, сахарного песка, измель­ченных сухарей.

Ломтики хлеба смазать сли­вочным маслом, сверху посы­пать смесью (примерно 2 чайные ложки на ломтик) и полить сме­таной (1 чайная ложка). Запечь в жарочном шкафу. Подавать горя­чими.

Е. ТРОИЦКАЯ    buturlinovka777.ru

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Бесплатные объявления Бутурлиновка

© 2009 - 2020 Бутурлиновка 777

X
^ Наверх