Пшеничные отруби являются наиболее доступным источником пищевых волокон, снижение доли которых в рационах питания сегодня приводит к распространению таких болезней как атеросклероз, ишемическая и желчно-каменная, ожирение, диабет. Пищевые волокна необходимы организму для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта и активного выведения из организма вредных продуктов обмена веществ. Сегодня наш рацион питания содержит в среднем 5 г пищевых волокон при норме 20-30 г.
Отруби можно отнести к биологически активному пищевому сырью. Содержание белка в отрубях на 29 % больше, чем в пшеничной муке I! сорта. Белки отрубей более полноценны по аминокислотному составу, в отрубях содержится 0,75 мг% витамина В-|, 0,26 - В2, 10,5 мг% витамина РР, значительное количество фосфора, калия и магния (950, 1260 и 449 мг% при дневной потребности в этих витаминах 2, 2,5 и 20 мг% соответственно).
Для снижения калорийности отруби добавляют в хлебобулочные изделия (от 10 до 90 % к массе муки), в печенье, слоеные торты. В пищевой промышленности отруби используют для стабилизации вязкости и структуры изделий. Но надо учитывать, что они практически не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и выполняют роль в основном балластных веществ.
В настоящее время отрубям придается большое значение как самостоятельному продукту питания. Разработаны технические условия ТУ-8-22-47-87.
В общественном питании пшеничные отруби практически не используют, за исключением отдельных рекомендаций в диетическом питании. Медики считают отруби (особенно овсяные) бальзамом для сердца. Однако в Сборнике рецептур блюд диетического питания на диету N° 10 при заболеваниях сердечно-сосудистой системы для восстановления нарушенного кровообращения, нормализации водно-солевого и жирового обменов нет ни одной рецептуры блюд с использованием отрубей.
Отруби обладают хорошей водосвязывающей способностью и поэтому могут быть использованы при приготовлении различных блюд и - изделий взамен части муки для стабилизации консистенции и улучшения адгезионных свойств (снижение прилипаемости массы к рабочей поверхности оборудования, инвентаря).
Так, если добавить одну столовую ложку отрубей на стакан муки при приготовлении блинов, то ваш первый блин никогда не будет комом. Добавление отрубей в сырники (1 столовая ложка на 200 г творога) снижает расход муки в 1,5-2 раза. Отруби можно рекомендовать в качестве добавок взамен мучной пассеровки при приготовлении борщей, овощных супов и оладий, запеканок, напитков.
Перед использованием отруби следует хорошо прогреть на сковороде без изменения цвета до появления приятного запаха слегка обжаренных орехов. При добавлении в оладьи, первые блюда отруби нужно заварить крутым кипятком, слить воду и только потом использовать.
Предлагаем несколько рецептов.
Напиток "ЗДОРОВЬЕ"
Смешать в равных количествах подсушенные пшеничные отруби, измельченные сухари (ванильные или сливочные), какао, сахарный песок. На 1 стакан кефира или горячего молока добавить 2 чайные ложки смеси (смесь добавлять непосредственно перед употреблением) и перемешать.
РУЛЕТ СУХАРНЫЙ
Сухари измельчить, добавить растопленное сливочное масло, растворенное в 1/3 стакана теплой воды сгущенное молоко, измельченную цедру, халву или измельченные орехи, все перемешать, сформовать в виде рулета, обильно обсыпать смесью из отрубей, какао и измельченных сухарей, поставить на 2-3 ч в холодильник.
Сливочные сухари 250 г, сливочное масло 30 г, сгущенное молоко 3 ст. ложки, сухая цедра лимона или апельсина 1 ч. ложка, халва или измельченные орехи 2 ст. ложки; для обсыпной смеси: подсушенные пшеничные отруби 2 ст. ложки, какао 2 ст. ложки, измельченные сливочные сухари 2 ст. ложки. Выход 550 г.
БЛИНЧИКИ КРУЖЕВНЫЕ
В теплую молочную сыворотку добавить отруби, измельченное на мелкой терке мороженное, яблоко, смешанное с содой яйце и все перемешать. Затем ввести муку, хорошо взбить. Тесте должно иметь консистенцию густых сливок. Обжарить обычным способом.
Мука 200 г, отшуЬи 49 г, молочная сыворотка 380 г, яблоко без кожуры и семян 50г, яйц» 1 шт., сшёа 1/3 ч. лежки, сливочное мороженое 125 г, соль 4 г. Выход 600 г.
ГРЕНКИ ОСТРЫЕ
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 5-7 мм, одну сторону смазать сливочным маслом, затем томат-пастой, посыпать тертым сыром, а сверху - отрубями-Запечь в духовке. Подавать горячими.
ГРЕНКИ СЛАДКИЕ
Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками. Приготовить смесь из равного количества отрубей, измельченных орехов, какао, сахарного песка, измельченных сухарей.
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, сверху посыпать смесью (примерно 2 чайные ложки на ломтик) и полить сметаной (1 чайная ложка). Запечь в жарочном шкафу. Подавать горячими.
Е. ТРОИЦКАЯ buturlinovka777.ru
