Эфирные масла — это летучие ароматические вещества, состоящие из углеводородов терпенового ряда и их кислородопроизводных — альдегидов, кетонов, кислот, спиртов. Кислоты, взаимодействуя со спиртами, образуют летучие сложные эфиры. Число индивидуальных веществ в составе эфирных масел может быть очень большим.
Эфирные масла включают различные образования. Например, плоды тмина содержат З...6% эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонел, обуславливающие сильный пряный запах и горьковато-жгучий вкус. Гвоздика, обладающая жгучим вкусом и сильным ароматом, содержит не менее 14% эфирного масла, основную часть которого составляют эвгенол и частично ванилин. А нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус корице придает коричный альдегид. В состав эфир¬ного масла яблок входят альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, аллиловый спирт, муравьиная, уксусная, капроновая, каприловая кислоты.
Особенно богаты эфирными маслами пряно-вкусовые растения. Соплодия хмеля накапливают до 2% эфирных масел, включающих гумулен и фарнезен, корневища аира — до 4,8%, листья мяты полевой — до 2,7%, а соцветия — до 6%. Эфирные масла содержатся в листьях; и стилях борщевика, ягодах черной бузины, ЛеСной земляники, в корнях девясила, лепестках шиповника. Эфирные масла накапливаются в период наиболее полного созревания плодов, ягод, семян, их количество зависит также от погодных условий — сухим теплым летом травы более пахучи, ягоды более ароматны, чем вызревшие в сырую прохладную погоду.
Длительное хранение плодов при низкой температуре приводит к снижению содержания эфирных масел и утрате аромата. При поражении плодов и ягод болезнями ароматические вещества почти совсем исчезают, и появляется неприятный запах продуктов распада, уксусного брожения, сигнализирующий о накоплении токсических веществ.
В свежих плодах, ягодах и травянистых растениях эфирные масла содержатся в незначительных количествах, исключение составляют пряные овощи и цитрусовые плоды. Сравнительно высоким содержанием эфирных масел выделяются мята (особенно ее культурный сорт — мята перечная), тмин, душица, полынь. Накапливаются эфирные масла в специальных желёзках, похожих на мешочки. Согните и сдавите кожуру апельсина — из нее, словно из пульверизатора, рассеются брызги эфирного масла. Иногда при низких температурах хранения на недозрелых плодах лимонов появляется коричневая пятнистость — это лопнули эфиромаслиничные мешочки, эфирные масла вытекли наружу, окислились и окрасили кожицу в коричневый цвет.
Эфирные масла почти не растворимы в воде, но зато хорошо растворяются в спирте, бензоле. Они нашли широкое применение в парфюмерной промышленности для отдушки туалетного мыла, лосьонов, одеколонов, зубной пасты.
Отогнанные с паром эфирные масла используются для ароматизации пряников, кремов, ликеров, безалкогольных напитков. Из семян укропа, например, изготавливают укропную эссенцию — 20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа. Натуральные фруктовые эссенции применяют для ароматизации карамели и других кондитерских изделий.
В фармацевтике эфирные масла первоначально использовались в основном для улучшения неприятного вкуса лекарств, но со временем в них выявились разносторонние фармакологические свойства. Многие эфирные масла обладают антимикробным, антивирусным, противоглистным и противовоспалительным действием. Так, получили широкое применение анисовонашатырные капли, облегчающие выделение мокроты при кашле.
Эфирные масла влияют на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, снижают артериальное давление, расширяют сосуды головного мозга", обладают болеутоляющими и стимулирующими свойствами.
Во время сушки эфирные масла под действием прямых лучей солнечного света и высокой температуры быстро теряют специфический запах и осмоляются. Поэтому сушить эфиромаслиничные травы необходимо в кратчайший срок, в тени при температуре не выше 35°С.
