Фитонциды. Почему лесной воздух особенно чист и целебен? Да, зеленая листва, осуществляя извечный процесс фотосинтеза, насытила атмосферу кислородом, но, кроме кислорода, явственно чувствуется присутствие каких-то пряных летучих веществ. Особенно сильно выражен своеобразный запах в сосновом бору, где хвоя, кора, древесина, кажется, пропитаны пахучими веществами — они рассеиваются повсюду, стерилизуя воздух. Эти вещества называются фитонцидами.
Слово состоит из двух частей: «фито» — растение, «циды» -ядовитое. Но это «целебные яды растений», как назвал свою книгу основоположник науки о фитонцидах, профессор Б. П. Токин. Ядовитое действие фитонциды растений оказывают на болезнетворные микроорганизмы, патогенные для человека, таким образом предупреждая ряд заболеваний.
Антигринпозный эффект чеснока и лука известен каждому. Убедиться в этом просто: луковицу растирают на терке, и полученную кашицу помещают рядом с каплей воды, в которой находятся болезнетворные микробы. В течение минуты обнаружится, что движение бактерий остановилось, а при посеве в питательную среду они перестанут размножаться — их убьют фитонциды.
Летучая фракция эфирного масла лука (пропионовый альдегид, пропилмеркаитан, метанол и другие вещества) составляет около 30…35 мг%, особенно сильными фитонцидными свойствами обладают острые сорта. Сильным бактерицидным действием обладают фитонциды чеснока, в состав которых входит эфирное масло аллицин. Препараты чеснока используют для подавления гниения и брожения в кишечнике, при заболеваниях печени, верхних дыхательных путей, при хронических бронхитах, пневмонии, бронхиальной астме.
Чешуя чеснока и лука также сохраняет антимикробные свойства. На чешуе приготовляют водные настои, которыми увлажняют песок, используемый для переслойки моркови при хранении; фитонциды лука и чеснока подавляют развитие гриба склеротинии (белой гнили), вызывающего загнивание корнеплодов во время зимнего хранения.
Фитонциды представляют собой множество веществ различной химической природы, способных губительно действовать на микроорганизмы в едва уловимых дозах. Фитонцидным действием обладают не только эфирные масла, но и нелетучие вещества — алкалоиды, антоцианы, гликозиды, органические кислоты, альдегиды.
Употребление овощей, луковой и пряной зелени, дикорастущих съедобных трав в салатах или сыром виде предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, гриппа.
Посетив в 30-е годы ташкентский базар, Б. П. Токин обратил внимание, как повара тут же на открытом воздухе, в жару, в грязных халатах, готовят пирожки с мясом, обильно заправляя их пряной зеленью. В условиях антисанитарии эти кулинарные изделия не становились источником инфекции именно потому, что в мясной фарш добавлялись пряные растения и специи.
Фитонцидные свойства присущи многим съедобным и лекарственным растениям. В консервировании широко используется овощная, пряная зелень и специи, эфирные масла которых обладают сильным антибиотическим действием.
Фитонцидные свойства имеют листья березы, тополя, дуба, липы. Был проведен любопытный эксперимент: на пластинку листьев различных деревьев помещали капельку влаги с болезнетворными микробами; через несколько часов микробы погибали, причем наиболее эффективными оказались листья березы и тополя.
Ученый-фармацевт В. М. Сало высказал следующее предположение: «Алкалоиды, гликозиды, как и все прочие вещества растительных клеток, выполняют какие-то необходимые для жизнеспособности данного вида функции… Многие вещества, роль которых в растении загадочна, по-видимому, обеспечивают их иммунитет: ограждают белки, углеводы, жирные масла растительных клеток от разрушительной деятельности микроорганизмов, т. е. являются фитонцидами». Далее ученый отметил, что защитная роль фитонцидов заключается не только в способности убивать микробы,—объединяясь в комплексные соединения с белками и Другими питательными веществами растительных клеток, фитонциды тем самым делают их «несъедобными», неусвояемыми для микроорганизмов.
Фитонцидные свойства растений широко используются в практике овощеводства и садоводства. Выявлено как благоприятное, так и отрицательное влияние разных видов плодов и овощей Друг на друга. Например, посадка помидоров в междурядьях кустов крыжовника предупреждает поражение последнего сельскохозяйственными вредителями. Разобрав основные сухие вещества пищевых даров леса, мы не упомянули еще об одном наиважнейшем компоненте химического состава растений — воде, а ведь ее содержание в массе свежего продукта составляет 70…95%. Сочность, свежесть, усвояемость растительной пищи находятся в прямом соотношении с содержанием воды.
Вода. Наиболее простое химическое вещество, содержащееся в растительной клетке. Одним из характерных свойств молекулы воды (Н2О) является ее полярность: один атом водорода несет положительный заряд (Н+), гидроксильная группа — отрицательный (ОН-). Благодаря этому вода обладает способностью растворять многие биологически активные вещества, что повышает их усвоение организмом человека и усиливает лечебное действие.
Вода в растительной клетке является средой, в которой растворены сахара, органические кислоты, витамины, минеральные элементы, пектиновые, дубильные, красящие и другие вещества. Плодоовощные соки — это не что иное, как вода, отжатая из тканей пищевых растений. Их лечебно-диетическое значение бесспорно. Напитки из ягод, фруктов и овощей значительно важнее в питании, чем таблетки аскорбиновой кислоты или рутина. Лечебное действие плодово-ягодных соков обуславливается содержащимся в них комплексом биологически активных веществ.
Вода является не только средой, в которой растворены питательные вещества, — ее молекула под действием гидролитических ферментов легко вовлекается в химические реакции расщепления сложных органических веществ на более простые и легче усвояемые организмом. Чем больше воды, тем ниже калорийность плодово-ягодной и овощной пищи, но тем легче усвояемость растворенных в ней веществ.
Повышенное содержание воды снижает качество консервированного продукта, поэтому ранние сорта плодов и овощей по сравнению со средне и позднеспелыми не пригодны для длительного хранения и консервирования. Вода — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Свежие плоды и овощи легко подвергаются различным заболеваниям и дают большие потери при хранении.
В пищевых растениях вода находится в свободном и связанном состоянии, причем преобладает свободная форма — в виде клеточного сока, в котором растворены ценные питательные вещества. Лишь 10—15% воды связано с белками и другими веществами. Свободная вода легко отделяется при переработке.
Прочносвязанная вода удерживается коллоидами или ионами осмотически активных веществ, поэтому сушка плодоовощного и лекарственно-технического сырья до влажности ниже 10% приводит к ухудшению развариваемости пищевых продуктов и разрушению биологически активных веществ в лекарственных растениях; в то же время повышенная остаточная влажность сухих плодов, ягод и грибов приводит к плесневению и затхлости при хранении.
